專業(yè)科目一：微生物學(xué)基礎(chǔ)
【參考書目】《食品微生物學(xué)》，楊玉紅主編，中國(guó)質(zhì)檢出版社/中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017(十三五高職高專院校規(guī)劃教材)
【考試大綱】
(一)考試范圍
1.微生物的概念及其主要類群；微生物的生物學(xué)分類地位；微生物的生物學(xué)特點(diǎn)；微生物在人類生活中的作用。
2.細(xì)菌的大小與形態(tài)；細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能；細(xì)菌的繁殖與菌落形態(tài)特征、食品中常見的細(xì)菌。
3.放線菌的形態(tài)特征、繁殖、菌落特征。
4.藍(lán)細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次氏體、古細(xì)菌。
5.真核生物的主要類群；真核微生物與原核微生物的主要區(qū)別。
6.酵母菌的形態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)和菌落特征；酵母菌的繁殖；食品中常見的酵母菌。
7.霉菌的菌絲構(gòu)成和菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)；霉菌的繁殖與生活史；霉菌的菌落特征；食品中常見霉菌。
8.病毒的概念和特點(diǎn)；病毒的基本形態(tài)和大小；病毒的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成；病毒的增殖；亞病毒；噬菌體的概念和形態(tài)結(jié)構(gòu)；烈性噬菌體的增殖與溶菌作用；溫和噬菌體與溶源性細(xì)菌。
9.微生物的營(yíng)養(yǎng)要求、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收；培養(yǎng)基。
10.微生物的能量代謝；微生物的物質(zhì)代謝；微生物獨(dú)特的合成代謝、微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵生產(chǎn)。
11.微生物生長(zhǎng)的概念及其生長(zhǎng)量的測(cè)定；微生物的生長(zhǎng)規(guī)律；微生物生長(zhǎng)繁殖的控制；工業(yè)生產(chǎn)上常用的微生物培養(yǎng)技術(shù)；菌種保藏及復(fù)壯。
12.細(xì)菌、酵母菌和霉菌在食品制造中的應(yīng)用；益生菌劑生產(chǎn)；食品制造中主要微生物酶制劑及其應(yīng)用。
13.食品的腐敗變質(zhì)；食品微生物污染的控制；微生物生長(zhǎng)的控制與食品保藏。
14.微生物與食源性疾?。患?xì)菌性食物中毒；真菌性食物中毒；食品介導(dǎo)的病毒感染；食品介導(dǎo)的人畜共患??；食品介導(dǎo)的消化道傳染病的病原菌；食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)。
15.顯微鏡使用；細(xì)菌涂片制作和革蘭氏染色；芽孢染色技術(shù)；莢膜染色技術(shù)；酵母菌血球計(jì)數(shù)板鏡檢計(jì)數(shù)；酵母菌的大小測(cè)定技術(shù)；培養(yǎng)基配制；滅菌技術(shù)；微生物的分離、純化和接種技術(shù)；食品中菌落總數(shù)的測(cè)定；食品中大腸菌群的測(cè)定；發(fā)酵乳實(shí)驗(yàn)。
(二)考試題型
單項(xiàng)選擇題、判斷題、名詞解釋題、問答題、實(shí)驗(yàn)題
專業(yè)科目二：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)
【參考書目】《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》(第三版)王莉主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2018
【考試大綱】
(一)考試范圍
1.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、研究?jī)?nèi)容和研究方法。
2.人體消化系統(tǒng)組成和消化活動(dòng)的特點(diǎn)；碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等六大類營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收。
3.碳水化合物的分類、生理功能、供給量及食物來源；食品加工對(duì)碳水化合物的影響，碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性及其與糖尿病和血糖生成指數(shù)的關(guān)系；膳食纖維的概述及主要成分、生物學(xué)意義及食物來源。
4.蛋白質(zhì)的分類及生理功能；蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化、氮平衡及影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化；蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來源；必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。
5.脂類的生理功能；脂類的化學(xué)組成及其特征；脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題；脂類的供給和食物來源。
6.維生素的概述；水溶性維生素和脂溶性維生素相關(guān)內(nèi)容；維生素類似物；食品加工中維生素?fù)p失的一般情況。
7.水的生理功能，人體對(duì)水的需要與水平衡；礦物質(zhì)的概述及重要礦物質(zhì)代表；食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響以及科學(xué)應(yīng)用礦物質(zhì)。
8.能量來源及能值，影響人體能量需要的因素，能量的供給與食物來源。
9.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本概念；膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型，居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查；膳食指南與膳食平衡寶塔，營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)。
10.孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食；哺乳期婦女的營(yíng)養(yǎng)與膳食；兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)；老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食；特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食；糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食；膳食營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾病；膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖??；膳食營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤。
11.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義；谷類食品的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；畜、禽肉類及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
12.功能性食品的科學(xué)概念；功能性食品常見基料；功能性食品開發(fā)；中國(guó)功能性食品的法制化管理。
13.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及食品新資源的開發(fā)與利用。
(二)考試題型
選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題、計(jì)算題、論述題