餐飲財務收銀漏洞和作弊現(xiàn)象

　　眾所周知，在餐飲經(jīng)營中，收銀崗位擔負著餐廳的收款結(jié)算的重要任務，是餐廳準確反映經(jīng)營成果和現(xiàn)金流入的神經(jīng)中樞。

　　同樣，作為餐廳財務收支管理的一個重要組成部分，它又是一個需要重點監(jiān)控的崗位，那么，餐飲企業(yè)如何在現(xiàn)代市場經(jīng)營規(guī)則中規(guī)避收銀環(huán)節(jié)中的工作漏洞和作弊現(xiàn)象呢?對此，筆者根據(jù)多年來餐飲財務管理的實戰(zhàn)經(jīng)驗，從以下幾個方面總結(jié)，與大家分享。

　　在餐飲經(jīng)營中，發(fā)票管理出現(xiàn)漏洞現(xiàn)象較多，既有客人需要發(fā)票的，也有不要的，所以規(guī)避漏洞必須加強發(fā)票的管理，現(xiàn)今隨著我國財政稅收工作的不斷完善，大多服務業(yè)中一般有機打發(fā)票和定額發(fā)票兩種，也有部分小城市仍然使用手工開具發(fā)票，在這里，我們重點談一下存在的漏洞及監(jiān)控方法。

　　1.收銀員截留客人不要的發(fā)票：如客人自行就餐，不需要發(fā)票，收銀員則根據(jù)賬單金額，按照相應對等金額私自截留自用。

　　2.收銀員鉆不要發(fā)票客人漏洞，截留賬款：通常在一家財務收銀管理混亂的餐廳會發(fā)生，如客人不要發(fā)票，收銀員銷毀收費單據(jù)，截留收入。

　　3.發(fā)票大頭小尾：在我國大量使用手工開具發(fā)票時代，此種作弊現(xiàn)象大量發(fā)生。如客人實際消費180元，收銀員開具發(fā)票時，給客人按實際消費金額開具，而在財務聯(lián)和存根聯(lián)則按小于實際消費的金額開具，從而給自已截留收入創(chuàng)造條件，進行作弊?；蚴菍⒖腿寺?lián)發(fā)票金額按客人要求多開具一定金額，而存根和財務聯(lián)則按實際消費金額開具發(fā)票。這些，既給餐廳造成一定的經(jīng)濟損失，也會造成餐廳管理上的混亂，甚至是財經(jīng)法律責任。當然，隨著我國財經(jīng)法制的不斷完善和對機打定額發(fā)票的普及使用，此種作弊現(xiàn)象已少有發(fā)生。以上發(fā)票管理使用上的漏洞，在餐飲經(jīng)營中當引起重視。首先，要求收銀在做賬中對已開具發(fā)票的賬單，加蓋發(fā)票已開出章，以便于財務進行統(tǒng)計，未要發(fā)票賬單，也應注明。其次，對于發(fā)票的使用應有專人管理，核對發(fā)票號碼，并進行銷號。另外，在發(fā)票使用管理上，盡量配合稅務機關使用可監(jiān)控發(fā)票系統(tǒng)。

　　在餐飲經(jīng)營中，一般有自助早餐這項服務，往往收費標準又是統(tǒng)一的。因此，在收銀工作中，也是極容易作弊的一個環(huán)節(jié)。曾經(jīng)在廣州某火鍋城，就發(fā)生過有收銀員利用收費標準一致的情況，用同一份收費賬單向同樣人次就餐的客人收費，而入賬時則減少入賬，截留現(xiàn)金收入。雖事后根據(jù)員工舉報餐廳依法進行了處理，但仍暴露出來這一環(huán)節(jié)如不加強監(jiān)控管理，特別容易使人作弊的弊端，從而給餐廳造成一定經(jīng)濟損失。在這里，我們需要明確的是，必須加強管理中的制約關系，比如，每天餐企開早餐時，收銀員和餐飲吧臺服務員必須一同上崗，且要求吧臺服務員做好早餐就餐人數(shù)的統(tǒng)計，對免早和收費早餐做好分類統(tǒng)計，并與收銀員進行核實對證，做好記錄。發(fā)現(xiàn)出入，應及時逐級向主管上級匯報，以便妥善處理。

　　餐飲經(jīng)營中，收銀點一般會根據(jù)結(jié)算工作需要，從財務部領取一定備用現(xiàn)金，以便日常收款結(jié)算時找零兌換使用。為防止收銀私自挪用備用金，餐廳相關監(jiān)控部門必須做到不定期抽查備用金使用情況，盡量減少收銀備用金數(shù)額，如每班次收銀發(fā)生現(xiàn)金長短款時，必須要求收銀員認真自查，對不明原因的長短款，長款要如實上交財務，短款由責任人賠償。在餐廳，一般發(fā)生長款的原因多是由于客人找零，餐廳管理者切不可忽視長款的管理，因為日積月累的找零長款，也是極容易滋生漏洞的源頭，所以，必須加強管理，認真對待。

　　收銀管理中，賬單的管理也至關重要，曾經(jīng)發(fā)生過多例餐廳賬單管理混亂，收銀員趁機私自收費后銷毀賬單，截留現(xiàn)金收入的現(xiàn)象。所以，在日常收銀賬單的管理上，應當采取以下措施來進行監(jiān)控管理：

　　1.賬單使用必須填制賬單控制報表，并要求收銀不得跳號使用，必須連號使用。

　　2.作廢賬單必須在賬單上詳細注明作廢原因，由相關兩人以上工作人員簽字，收銀主管審核簽字確認。

　　3.每次收款，賬單作為收費單必須連同附單、食品菜單、酒水單一同附上上交財務。

　　收銀對對客結(jié)賬時，將單價更改，多向客人收費，而按實際單價入賬，此種作弊現(xiàn)象不僅會給餐廳造成經(jīng)濟損失，而且一旦被客人發(fā)現(xiàn)，更會給餐廳造成極其惡劣的影響。所以，對待此問題，一是要加強日常員工隊伍教育，二是一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，堅決對當事人予以辭退，從而樹立良好的職業(yè)氛圍。

　　收銀員利用折扣優(yōu)惠鉆空子進行作弊，在餐飲經(jīng)營中屢見不鮮，主要表現(xiàn)如下：

　　1.收銀員接受在餐廳無權打折管理人員打折優(yōu)惠，給予有權打折管理人員越權擴大權限打折優(yōu)惠。

　　2.收銀員利用工作之便，給予無權享受折扣優(yōu)惠的客人進行打折優(yōu)惠，如自己的親朋好友，熟人等。

　　3.收銀員全額收款后，將賬單變更為折扣優(yōu)惠收款的賬單，并將折扣優(yōu)惠金額據(jù)為已有，從而給餐廳造成損失。

　　以上問題，在很多餐廳中都發(fā)生過，從餐廳財務管理角度來講，根本杜絕不太可能，但如何做到減少損失及發(fā)生率?我們認為，首先，餐飲企業(yè)必須明確規(guī)定各級管理人員優(yōu)惠打折的權限，并以文字的形式下發(fā)執(zhí)行。其次，加大夜審賬務稽查力度，嚴格把關。并拒絕口頭授權打折，對于折扣優(yōu)惠的賬單，必須由有效人簽字后上交，并注明事由。此外，作為餐廳的老板和職業(yè)經(jīng)理人，都應以身作則，帶頭執(zhí)行，財務夜審對于一切違規(guī)無效的打折優(yōu)惠賬單，一律退回收銀，該讓有效人簽字的簽字，該讓收銀員補齊折扣金額的補齊。對于打折無效的單據(jù)，絕不能通融，否則，會給日常的經(jīng)營管理造成混亂，更會使餐廳蒙受經(jīng)濟損失，使毛利率降低。

　　現(xiàn)今很多餐飲企業(yè)為了加大營銷力度，采用司機送客提成的銷售手段，如有的餐廳司機送客來就餐，給予每次10元的現(xiàn)金提成，有的餐廳則是根據(jù)送客的人次按每位提取。

　　這里主要講的是餐飲企業(yè)，一些餐廳所采取的是司機傭金提成，主要針對司機介紹客人餐廳消費的情況給予提成。

　　曾經(jīng)在廣州某知名餐飲企業(yè)，發(fā)生過出租車司機和餐廳工作人員，在未有送客就餐的情況下，作弊冒領送客而領取提成的事件，雖然事后對餐廳當事員工進行了嚴肅處理并辭退，但仍然暴露了司機傭金管理如果不夠嚴謹，極易使人鉆空子作弊的問題。對此，餐廳必須完善工作制約關系，規(guī)范司機傭金提取程序。審核程序，并實行“三方”簽字制度。即由前廳迎賓員(在有的餐廳可是咨客或門童)、餐廳服務員、收銀員三方共同填制司機傭金提成表，詳細填寫送客幾位、就餐桌號、出租車號、就餐時間、日期等內(nèi)容。并由大廳現(xiàn)場經(jīng)理簽字審批后當時發(fā)放，班次結(jié)束后送交財務審核。

　　餐廳支付，是餐飲業(yè)的一個行業(yè)特點，又稱內(nèi)部招待，意即餐廳自己招待的賓客或由餐廳免費提供就餐的一種結(jié)算方式。它主要存在以下的漏洞：

　　1.收銀員和酒水員或營業(yè)員串通，伙同經(jīng)辦人隨意提高就餐標準。

　　2.收銀員串通吧臺酒水員或營業(yè)員將部分酒水香煙記入餐廳支付賬，再將實物據(jù)為已有。

　　3.收銀員將個人工作失誤引起的跑單、漏單制成餐廳支付賬單，然后冒充總經(jīng)理簽字上交財務。此案例曾在廣州某著名餐廳發(fā)生過，筆者作為時任樓面主管參與了處理，故對此記憶猶新。

　　以上不難看出，餐廳支付，雖是免費的結(jié)算方式，但也是收銀漏洞之一。故此，我們在日常管理當中，理應制定餐廳支付制度和申請餐廳支付的審批程序。采用“先批準，再用餐，后審核”的管理方式，如餐廳相關業(yè)務部門因業(yè)務需要內(nèi)部招待，必須提前到餐廳辦公室填寫餐廳支付通知單，經(jīng)總經(jīng)理批準后，方可持通知到餐廳就餐。餐飲部人員對于未持書面通知書的內(nèi)部招待，不能按餐廳支付受理。當然，為了避免類似事件發(fā)生，財務部也應加大審核力度，做到熟悉餐廳領導人的簽字樣本，熟悉餐廳支付管理制度，才能做到萬無一失。

　　作為餐廳的一名收銀員，餐廳在人員選用和使用時必須嚴格把關，并在實踐工作中培訓保密意識和保密制度。要求收銀員不得向任何外人泄露餐廳的銷售收入等財務信息，并杜絕商業(yè)財務信息無故泄露，從而造成餐廳經(jīng)營被動局面和負面影響。曾經(jīng)在餐飲業(yè)中發(fā)生過一例同行業(yè)餐飲派自己員工去競爭對手餐廳中應聘收銀員，對該餐廳銷售收入進行摸底掌握的不正當競爭行為。當然，餐廳要想杜絕此類事件發(fā)生，在加強用人管理的同時，更重要的是培養(yǎng)一支有著良好職業(yè)道德的優(yōu)秀收銀團隊。

　　1.收銀員接受假鈔假幣，造成經(jīng)濟損失。

　　2.收銀受理了無效信用卡，或發(fā)生信用卡透支損失。

　　3.收銀員受理了假支票，或是受理空頭支票。

　　以上幾種收銀環(huán)節(jié)中的工作漏洞和種種作弊現(xiàn)象，實踐當中還有很多，我們不再一一列舉。那么，如何在日常經(jīng)營管理當中規(guī)避收銀漏洞，降低并減少收銀的作弊事件發(fā)生和因工作失誤造成的經(jīng)濟損失，將是我們重點關注的。

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