我要開(kāi)一家普羅旺斯風(fēng)情的咖啡館！曾幾何時(shí)，少男少女們都?jí)粝腴_(kāi)一家屬于自己的咖啡館……情懷有余，理性不足，這是多數(shù)咖啡從業(yè)者最常犯、最致命的錯(cuò)誤，也因此，一批又一批獨(dú)立咖啡館開(kāi)業(yè)又倒閉。喝咖啡很浪漫，開(kāi)咖啡館卻是現(xiàn)實(shí)的。今天，我們一起在北京五環(huán)內(nèi)“開(kāi)”一家咖啡館，從成本角度分析為什么咖啡館不賺錢？
開(kāi)一家咖啡館需要什么
開(kāi)一家咖啡館，投入主要是三方面：場(chǎng)地、設(shè)備和人。
好的選址是咖啡館成功的第一步，不過(guò)好位置通常不便宜。我們將選址定在北京朝陽(yáng)區(qū)某核心商業(yè)街，該地段租金水平在30~35元/平方米/天，那么一間100平方米的商鋪每月租金需要大概10萬(wàn)元。
選址完成后是購(gòu)置設(shè)備和裝修，這兩項(xiàng)更多是初期一次性投資。裝修費(fèi)用根據(jù)風(fēng)格和品質(zhì)有所差異，通常一家咖啡店的裝修成本在1500~2000元/平方米，若追求豪華奢裝，價(jià)格更高。如此，一家100平米的咖啡店，基本裝修費(fèi)用就要15萬(wàn)~20萬(wàn)元。
咖啡設(shè)備方面，基本配置包括咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、冷藏操作臺(tái)、制冰機(jī)、攪拌機(jī)、碎冰機(jī)；如果希望同時(shí)銷售“咖啡+糕點(diǎn)”，則還需增加烤箱、電磁爐等。作為咖啡店的核心設(shè)備，一臺(tái)進(jìn)口的意式濃縮咖啡機(jī)的價(jià)格約在2萬(wàn)~12萬(wàn)元?？Х葯C(jī)的價(jià)格浮動(dòng)較大，差異主要在于設(shè)備穩(wěn)定性，如穩(wěn)壓和水溫的穩(wěn)定性。
如果咖啡店僅提供咖啡，不包含糕點(diǎn)和簡(jiǎn)餐，則人員配置相對(duì)簡(jiǎn)單。一家100平方米的咖啡店大概會(huì)設(shè)置30個(gè)座位，按兩班倒計(jì)算，需要6~8名服務(wù)人員。根據(jù)北京當(dāng)?shù)毓べY水平，每位員工工資在5000~7000元/月，咖啡店每月人力成本為5萬(wàn)元左右。
通過(guò)這樣一個(gè)簡(jiǎn)化模型，我們可以粗略估算一家北京朝陽(yáng)區(qū)商街咖啡館的經(jīng)營(yíng)成本：一次性投入25萬(wàn)~30萬(wàn)元，包含設(shè)備和裝修，之后每月固定支出15萬(wàn)元左右（本文并未考慮損耗、房租押金、設(shè)備折舊、證照辦理等隱性費(fèi)用）。
一杯咖啡的成本
咖啡的成本主要是三方面：咖啡、奶、輔料。
咖啡豆是構(gòu)成一杯咖啡的基本原料。烘焙好的咖啡豆，先用磨豆機(jī)研磨成咖啡粉，再利用咖啡機(jī)萃取成咖啡液，就形成了一杯意式濃縮咖啡Espresso。意式濃縮幾乎稱得上所有花式咖啡的基礎(chǔ)，例如一杯美式咖啡即“1份濃縮咖啡+2份水”，一杯拿鐵則是“1份濃縮咖啡+1.5份熱牛奶+0.5份奶泡”。
接下來(lái)，我們以美式12盎司大杯（約360ml）的拿鐵咖啡為例，來(lái)計(jì)算一杯咖啡的成本。
一杯360ml的拿鐵咖啡大約需要20g咖啡粉。普通咖啡店采購(gòu)的咖啡豆一般不超過(guò)200元/公斤，我們以150元/公斤計(jì)算，每杯咖啡此項(xiàng)成本為3元。
20g咖啡粉萃取出大約100ml咖啡液，剩余部分主要是牛奶。以某品牌全脂牛奶為例，1L裝售價(jià)約10元，每杯咖啡需要消耗250ml牛奶，成本約2.5元。此外原料中還有少量糖漿，由于該部分成本較低，可以忽略（以太古金砂糖為例，每杯一包0.2元，而且很多人喝咖啡不加糖）。
最后一部分是輔料，主要包括紙杯、吸管和外帶包裝。其中紙杯成本6~8毛，防燙套0.2元，吸管0.1元，外帶包裝袋約1元，合計(jì)約1~2元。
綜上可以算出，一杯售價(jià)25元左右的12盎司大杯拿鐵咖啡，成本大概在6~7元之間，毛利率75%~80%。
當(dāng)然，如果想降低咖啡成本，門店有太多辦法。比如采購(gòu)品質(zhì)一般的商業(yè)豆（約50元/公斤），再選擇奶粉或植脂末（奶精）替代鮮奶，這樣一來(lái)，一杯咖啡的成本便從6~7元迅速降至2~3元。
為什么咖啡館不賺錢？
咖啡是高毛利產(chǎn)品，但咖啡館卻不屬于暴利行業(yè)。許多看似“高端大氣上檔次”的咖啡館，實(shí)則生存艱難。究其原因，主要在其中不可忽視的兩項(xiàng)核心成本——房租和人工。
我們?nèi)匀灰陨鲜龅目Х瑞^畫像考慮，一家位于一線城市核心商業(yè)地段的100平方米單店咖啡廳，如果僅以提供咖啡為主營(yíng)收入，門店盈利模型可以簡(jiǎn)化為：
單日利潤(rùn)=咖啡單價(jià)*日均銷售杯數(shù)*80%-每日租金成本-每日人工成本
由上文可知，每日租金成本和人工成本合計(jì)約5000元。這樣看來(lái)，若單杯咖啡售價(jià)25元，門店每天至少要銷售240杯咖啡，才能僅僅達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。我們用常識(shí)來(lái)判斷，很多一線城市商街上的非連鎖咖啡店是達(dá)不到這個(gè)指標(biāo)的。并且，隨著租金和人力成本逐年上漲，門店的運(yùn)營(yíng)壓力只會(huì)越來(lái)越大。
星巴克、Costa等國(guó)際連鎖咖啡品牌，其優(yōu)勢(shì)在于具有很強(qiáng)的品牌議價(jià)能力。同樣的地段，單店咖啡館承擔(dān)35元/平方米/天的租金，連鎖品牌可能只要支付這個(gè)數(shù)字的一半，兩者差距懸殊。如今，開(kāi)店的核心成本在租金，非連鎖店既要承擔(dān)高房租，又不具有連鎖店的品牌優(yōu)勢(shì)，雙方的競(jìng)爭(zhēng)從一開(kāi)始就不在同一起跑線上。
星巴克前市場(chǎng)主管恩格爾·賽斯曾說(shuō)過(guò)：“星巴克在環(huán)境氛圍方面沒(méi)有絕對(duì)專利，體驗(yàn)方面沒(méi)有絕對(duì)專利，咖啡豆或烘焙技術(shù)上沒(méi)有絕對(duì)專利，所有這些均可以復(fù)制……只具有房產(chǎn)方面的壓倒式優(yōu)勢(shì)。”
咖啡不同于餐飲，“好吃”可能不是最重要的。國(guó)人對(duì)咖啡消費(fèi)的認(rèn)知不足，造成行業(yè)中品牌的規(guī)模效應(yīng)愈發(fā)明顯——對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不論是自己喝還是約見(jiàn)朋友，選擇一家星巴克至少“不會(huì)出錯(cuò)”。
可能對(duì)獨(dú)立咖啡館來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)代本身就不是一個(gè)好的時(shí)代。
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