想要報(bào)考佳木斯大學(xué)公共衛(wèi)生專業(yè)碩士的同學(xué)看過(guò)來(lái)，今天為大家匯總的是衛(wèi)生綜合中的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，其中要求考生系統(tǒng)掌握課程的基本理論、基本知識(shí)和基本方法，能夠運(yùn)用所學(xué)的基本理論、基本知識(shí)和基本方法分析、判斷和解決有關(guān)理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題。以下是為大家整理的2023年佳木斯大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考研大綱一覽的具體內(nèi)容，供大家參考。
2023年佳木斯大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考研大綱一覽！
　　一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)
　　第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
　　1）掌握合理營(yíng)養(yǎng)的概念；營(yíng)養(yǎng)素種類及分類；分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義；蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝；蛋白質(zhì)的功能；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；脂類的分類及功能；膳食纖維的生理功能；產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及其能量系數(shù)；人體的能量消耗；食物熱效應(yīng)；礦物質(zhì)的特點(diǎn)及生理功能；人體礦物質(zhì)缺乏與過(guò)量的原因；鈣、鐵的吸收；維生素的分類及特點(diǎn)。
　　2）熟悉脂肪及其功能；人體營(yíng)養(yǎng)需要；營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的影響；碳水化合物的細(xì)化、吸收及功能；維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的生理功能及缺乏癥；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的定義；人群的營(yíng)養(yǎng)需要、營(yíng)養(yǎng)素的代謝及生理功能；膳食暴露的測(cè)量；分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容；營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的優(yōu)勢(shì)和局限性；營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的應(yīng)用；脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)。
　　3）了解分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象；分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法；營(yíng)養(yǎng)素的代謝及生理功能；營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控機(jī)制；營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響；基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響；營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用；營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的研究意義；營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究方法；蛋白質(zhì)供給量與食物來(lái)源；膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；脂類的攝入量及食物來(lái)源；碳水化合物的參考攝入量及食物來(lái)源；人體一日能量需要的確定；能量攝入的調(diào)節(jié)；能量參考攝入量及食物來(lái)源；磷、碘；硒、鎂、鉻；其他礦物質(zhì)；維生素的營(yíng)養(yǎng)水平鑒定及其食物來(lái)源；維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素；維生素E。
　　第二章食物中的生物活性成分
　　1）掌握植物化學(xué)物的概念和分類；植物化學(xué)物的生物學(xué)活性。
　　2）熟悉類胡蘿卜素的生物學(xué)作用；植物甾醇的生物學(xué)作用；大豆皂甙的生物學(xué)作用；芥子油苷的生物學(xué)作用；黃酮類化合物的生物學(xué)作用；蛋白酶抑制劑的生物學(xué)作用；單萜類的生物學(xué)作用；植物雌激素的生物學(xué)作用；有機(jī)硫化物的生物學(xué)作用；植酸的生物學(xué)作用。
　　3）了解蔬菜和水果對(duì)健康保護(hù)作用的流行病學(xué)證據(jù)；植物化學(xué)物的吸收、代謝與排泄；類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)與分類；植物甾醇的結(jié)構(gòu)與分類；大豆皂甙的結(jié)構(gòu)與分類；芥子油苷的結(jié)構(gòu)與分類；黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與類型；蛋白酶抑制劑的結(jié)構(gòu)與分類；單萜類的結(jié)構(gòu)與分類；植物雌激素的結(jié)構(gòu)與分類；有機(jī)硫化物的結(jié)構(gòu)與分類；植酸的結(jié)構(gòu)與分類；其他動(dòng)物性來(lái)源的生物話性成分。
　　第三章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　1）掌握乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　2）熟悉食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)；評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義。
　　3）了解谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布、加工和烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；谷類的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；豆類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其它物質(zhì)；蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；肉類及魚類的主要化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋類的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食物保藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；食物成分?jǐn)?shù)據(jù)應(yīng)用；食物成分主要研究?jī)?nèi)容和出版；食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)概念和基本原則。
　　第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)
　　（1）掌握妊娠期的合理營(yíng)養(yǎng)原則；嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食；學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食；妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的重要性。
　?。?）熟悉妊娠期的生理特點(diǎn)；哺乳期的生理特點(diǎn)；哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要；哺乳期的合理營(yíng)養(yǎng)原則；妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要；學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食；青少年?duì)I養(yǎng)與膳食；老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食；運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要；公共政策的地位和作用。
　　（3）了解嬰幼兒的生理特點(diǎn)；運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)；不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)需要；運(yùn)動(dòng)員膳食；高溫環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食；低溫環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食；高原環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食；接觸化學(xué)毒物人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食；接觸點(diǎn)離輻射人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食。
　　第五章公共營(yíng)養(yǎng)
　　1）掌握公共營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)和工作內(nèi)容；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法。
　　2）熟悉營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容與組織；慢性病的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)；中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔。
　　3）了解公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)；公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的解決途徑；營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)概述；營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)；營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)內(nèi)容；營(yíng)養(yǎng)教育；營(yíng)養(yǎng)配餐及食譜制定；食品強(qiáng)化與新資源食品開(kāi)發(fā)；中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀；膳食結(jié)構(gòu)對(duì)居民健康的影響；食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。
　　第六章臨床營(yíng)養(yǎng)
　　1）掌握病人基本膳食；腸外營(yíng)養(yǎng)；腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)。
　　2）熟悉人體測(cè)量；治療膳食；從腸外營(yíng)養(yǎng)過(guò)渡到腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)。
　　3）了解病人膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；臨床檢查與實(shí)驗(yàn)室檢查；診斷和代謝膳食；圍手術(shù)期病人的營(yíng)養(yǎng)；圍手術(shù)期概念。
　　第七章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病
　　1）掌握營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系；肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治；糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治；癌癥的營(yíng)養(yǎng)防治。
　　2）熟悉脂類與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系；動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的營(yíng)養(yǎng)防治；營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系；高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治；營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系；營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)的關(guān)系；痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)防治；營(yíng)養(yǎng)、食物與癌癥的關(guān)系。
　　3）了解營(yíng)養(yǎng)與免疫功能；營(yíng)養(yǎng)與繼發(fā)性免疫缺陷病。
　　第九章食品污染及其預(yù)防
　　1）掌握食品中微生物生長(zhǎng)的條件；真菌與真菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防；防止食品腐敗變質(zhì)的措施；常見(jiàn)農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物及多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染及其預(yù)防。
　　2）熟悉食品的細(xì)菌污染；雜環(huán)胺類化合物和二噁英的污染及其預(yù)防；食品容器、包裝材料及設(shè)備的衛(wèi)生問(wèn)題；食品的放射性污染及其預(yù)防；食品的雜物污染及其預(yù)防。
　　第十章食品添加劑及其管理
　　1）掌握食品添加劑的定義及分類；抗氧化劑；漂白劑；護(hù)色劑。
　　2）熟悉食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理；酶制劑；增味劑；著色劑；酸度調(diào)節(jié)劑；防腐劑；甜味劑。
　　第十一章各類食品衛(wèi)生及其管理
　　1）掌握常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理；鮮奶的衛(wèi)生及其管理；食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題；食用油脂的衛(wèi)生管理；酒類的成分與衛(wèi)生問(wèn)題；保健品的分類及特征；無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理。
　　2）理解奶制品的衛(wèi)生要求；罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理；飲料酒的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類；冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求；調(diào)味品的衛(wèi)生及管理；方便食品的衛(wèi)生及管理。
　　3）了解糧豆的衛(wèi)生及管理；蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理；肉的腐敗變質(zhì)；情況不明死畜肉的處理；肉制品的衛(wèi)生；禽類的衛(wèi)生及管理；魚類食品的衛(wèi)生與管理；奶源的衛(wèi)生及其管理；食用油脂的加工方法；罐頭食品的衛(wèi)生管理；酒類的衛(wèi)生管理；糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理；食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理；冷飲食品原料的衛(wèi)生要求；冷飲食品的衛(wèi)生管理；保健品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理。
　　第十二章食源性疾病及其預(yù)防
　　1）掌握食源性疾病概念；食物中毒定義；細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)；化學(xué)性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)；沙門氏菌屬食物中毒最常見(jiàn)的病原菌、中毒食品與預(yù)防措施；副溶血性弧菌的一般生長(zhǎng)條件；食品中副溶血性弧菌的來(lái)源、中毒食品及特有臨床表現(xiàn)；葡萄球菌腸毒素形成的條件、常見(jiàn)的中毒食品、主要臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施；肉毒梭菌毒素形成條件、中毒食品、臨床表現(xiàn)和治療方法；赤霉病麥中毒；霉變甘蔗中毒；魚類引起的組胺中毒；河豚魚的毒性；含氰甙類食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；有機(jī)磷農(nóng)藥中毒；亞硝酸鹽中毒的原因及來(lái)源。
　　2）熟悉食物過(guò)敏；其它細(xì)菌性食物中毒；河豚魚中毒的急救及預(yù)防措施；亞硝酸鹽中毒的特效治療方法和預(yù)防措施；鋅中毒。
　　3）了解人獸共患病；毒覃中毒的臨床分類及特效治療方法；麻痹性貝類中毒；食物中毒診斷及技術(shù)處理總則；做好食物中毒突發(fā)事件調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備；落實(shí)食物中毒報(bào)告制度；食物中毒調(diào)查處理程序與方法。
　　第十三章食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析和控制
　　1）掌握不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則；食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。
　　2）了解食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)受試物的要求；食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素；我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有關(guān)規(guī)定。
　　第十四章食品安全監(jiān)督管理
　　1）掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范；HACCP系統(tǒng)。
　　2）了解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念；食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系；食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容；食品衛(wèi)生法律規(guī)范；食品衛(wèi)生法律體系構(gòu)成；食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)及意義；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定；國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系概況；食品市場(chǎng)的衛(wèi)生管理；餐飲業(yè)衛(wèi)生管理。
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