2023河南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生考試大綱已出爐！為了讓報(bào)考河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科下各二級(jí)學(xué)科及農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域碩士研究生的同學(xué)們對(duì)于考試大綱能有所了解，高頓小編整理了其相關(guān)內(nèi)容，快來看看吧！
2023河南農(nóng)業(yè)大學(xué)820食品化學(xué)考研大綱
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　　1、本考試大綱主要參考《食品化學(xué)(第3版)》(闞建全主編)編制而成，適用于報(bào)考河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科下各二級(jí)學(xué)科及農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域碩士研究生的入學(xué)考試。
　　2、要求考生全面系統(tǒng)地掌握食品化學(xué)的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學(xué)變化；能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因;了解食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢(shì)。
　?、蚩荚嚪绞剑汗P試，閉卷。
　?、蟠痤}時(shí)間：180分鐘
　　Ⅳ考試題型及比例：
　　1、名詞解釋約15%
　　2、判斷改錯(cuò)約15%
　　3、簡(jiǎn)答題約40%
　　4、論述題約30%
　?、趸緝?nèi)容及范圍：
　　第一章 水分
　　一、水分子的締合作用，水與溶質(zhì)的相互作用；
　　二、食品中水的類型、定義和特點(diǎn)；
　　三、水分活度及水分吸濕等溫線的概念及意義；
　　四、水和冰的結(jié)構(gòu)及在食品體系中的行為對(duì)食品的質(zhì)地、風(fēng)味、穩(wěn)定性和易腐敗性的影響；
　　第二章 蛋白質(zhì)
　　一、氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)；
　　二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)、維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)作用力；
　　三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；
　　四、蛋白質(zhì)在加工中的物理、化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)變化；
　　五、蛋白質(zhì)的變性及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；
　　六、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過程中的變化以及食品加工條件對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)、安全的影響；
　　第三章 碳水化合物
　　一、低聚糖、多糖的概念；
　　二、單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化；
　　三、焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用；
　　四、Maillard反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制、Maillard反應(yīng)對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)的影響；
　　五、淀粉的老化、糊化；
　　六、多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用（功能特性）；
　　七、膳食纖維的生理活性。
　　第四章 脂質(zhì)
　　一、脂質(zhì)分類、功能、結(jié)構(gòu)和組成、脂肪酸的組成分布；
　　二、油脂的物理性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)；
　　三、油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，固體脂肪指數(shù)；
　　四、油脂中常見乳化劑的乳化原理；
　　五、油脂自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理；
　　六、油脂加工的化學(xué)原理和方法、油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害；
　　七、油脂的劣化，高溫下油脂的劣化、煎炸用油的劣化；
　　第五章 維生素和礦物質(zhì)
　　一、水溶性維生素種類及性質(zhì)；
　　二、脂溶性維生素種類及性質(zhì)；
　　三、重要礦物質(zhì)的性質(zhì)；
　　四、常見維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性、在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；
　　第六章 食品色素和著色劑
　　一、卟啉類色素；類胡蘿卜素色素；多酚類色素；
　　二、常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)；
　　三、酶促褐變及其機(jī)理、酶促褐變的條件、酶促褐變的防止；
　　四、常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件；
　　五、食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制。
　　第七章 食品風(fēng)味物質(zhì)
　　一、食品風(fēng)味的概念；
　　二、基本味感物質(zhì)、味閾值的定義、味感的相互作用；
　　三、酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等味感物質(zhì)性質(zhì)及呈味機(jī)理；
　　四、食品中香氣形成的機(jī)理和途徑，常見香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用。
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　　1.闞建全主編，《食品化學(xué)(第3版)》，北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016
　　2.謝筆鈞主編，《食品化學(xué)(第三版)》，北京:科學(xué)出版社，2011
　　本文內(nèi)容整理于河南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院。
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