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營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是預(yù)防醫(yī)學的一門主干學科，具有較強的理論和實際應(yīng)用性的特點，與國計民生的關(guān)系密切。它在增進我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護和提高健康水平等方面起著重要作用，也是近年來碩士研究生考試報考的重點。那么食品衛(wèi)生學考研考試內(nèi)容有哪些？參考書目有哪些呢？各位23考研人快來和高頓小編一起了解一下吧~
一、考試內(nèi)容與要求
主要考察學生對食物中營養(yǎng)素的生理功能、消化吸收代謝、營養(yǎng)學評價、供給量和食物來源等營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識的理解，同時要求學生掌握各類食品的微生物、化學、放射性污染及預(yù)防措施等。具體考試內(nèi)容如下：
?。ㄒ唬I養(yǎng)學基礎(chǔ)
1、概述：掌握營養(yǎng)素、合理膳食、膳食營養(yǎng)素參考攝入量等基本概念。
2、蛋白質(zhì)：掌握食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的主要指標，蛋白質(zhì)的互補作用，蛋白質(zhì)的食物來源;熟悉氮平衡、蛋白質(zhì)的生理功能與缺乏癥。
3、脂類：掌握必需脂肪酸的概念、生理功能和食物來源;熟悉脂類的分類，脂類的食物來源。
4、碳水化合物：掌握碳水化物的生理功能、食物血糖生成指數(shù)的概念;熟悉碳水化合物的分類，碳水化合物的食物來源。
5、能量：掌握產(chǎn)熱營養(yǎng)素的生熱系數(shù)，人體的能量消耗，能量參考攝入量。
6、礦物質(zhì)：掌握礦物質(zhì)的特點，鈣、鐵的生理功能、影響吸收的因素、缺乏癥、參考攝入量及食物來源;熟悉碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、食物來源。
7、維生素：掌握脂溶性維生素和水溶性維生素的特點，維生素A原、維生素D原的概念，維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸、維生素C等主要維生素的缺乏癥、營養(yǎng)狀況鑒定的評價指標與方法、食物來源和參考攝入量;熟悉其理化性質(zhì)和生理功能。
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1、熟悉植物化學物的分類
2、熟悉黃酮類化合物、大豆皂苷的生物學作用。
?。ㄈ└黝愂称返臓I養(yǎng)價值
1、熟悉食品營養(yǎng)價值的評價及意義。
2、掌握各類食品營養(yǎng)價值的特點。
?。ㄋ模┨厥馊巳旱臓I養(yǎng)
1、掌握孕婦、乳母的營養(yǎng)需求與合理膳食原則。
2、熟悉特殊年齡人群的營養(yǎng)需求與合理膳食原則。
（五）公共營養(yǎng)
1、熟悉公共營養(yǎng)的概念。
2、掌握居民營養(yǎng)狀況調(diào)查的基本方法。
3、熟悉營養(yǎng)干預(yù)的常見方法。
4、掌握保證居民膳食營養(yǎng)的政策措施，中國居民膳食營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀，中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔。
（六）臨床營養(yǎng)
1、掌握營養(yǎng)風險的篩查與評估。
2、熟悉常見病人膳食管理的種類，醫(yī)院基本膳食的適用人群。
3、了解腸內(nèi)營養(yǎng)與腸外營養(yǎng)適應(yīng)證與禁忌癥。
?。ㄆ撸I養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)性疾病
1、掌握肥胖患者的營養(yǎng)防治；高血壓患者的營養(yǎng)防治；糖尿病營養(yǎng)防治與食物交換份法；營養(yǎng)與動脈粥樣硬化的關(guān)系；營養(yǎng)、食物與痛風的關(guān)系；食物與癌癥的關(guān)系，癌癥與惡病質(zhì)的營養(yǎng)支持。
2、熟悉DASH膳食模式；降低癌癥風險的10項建議
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1、掌握食品污染的基本概念及分類。
2、掌握水分活度、菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)的基本概念。
3、掌握黃曲霉毒素的毒性和預(yù)防措施。
4、熟悉食品腐敗變質(zhì)的化學過程，掌握食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標及防止措施。
5、了解農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防。
6、熟悉有毒金屬污染及其預(yù)防。
7、掌握N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物的污染來源及其預(yù)防措施。
8、了解食品容器、包裝材料的污染及其預(yù)防。
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1、掌握食品添加劑的定義、分類和使用要求
2、了解食品添加劑的衛(wèi)生管理
3、熟悉抗氧化劑、護色劑、防腐劑等主要食品添加劑的功能、用途和適用范圍。
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1、熟悉糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題。
2、掌握畜禽肉類的主要衛(wèi)生問題，熟悉魚類食品的衛(wèi)生問題。
3、熟悉奶及奶制品的衛(wèi)生問題。
4、掌握食用油脂的主要衛(wèi)生學問題。
5、熟悉罐頭食品的主要衛(wèi)生學問題。
6、熟悉飲料酒的主要衛(wèi)生學問題。
?。ㄊ唬┦称分卸炯捌漕A(yù)防
1、掌握食源性疾病、食物中毒的基本概念、流行病學特點。
2、掌握人獸共患傳染病的衛(wèi)生學處理。
3、掌握細菌性食物中毒的特點和防治原則，沙門菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等常見細菌性食物中毒的流行病學特點、臨床表現(xiàn)和預(yù)防措施。
4、掌握河豚中毒、毒蕈中毒等常見有毒動、植物中毒的有毒成分來源、流行病學特點、中毒癥狀及預(yù)防措施。
5、掌握化學性食物中毒流行病學特點，亞硝酸鹽中毒等常見化學性食物中毒的中毒原因、流行病學特點及預(yù)防措施。
6、熟悉食物中毒調(diào)查處理的基本程序和方法。
（十二）食品安全性風險分析和控制
1、熟悉食品安全性毒理學評價試驗內(nèi)容、不同受試動物選擇毒性試驗的原則；
2、掌握食品安全性毒理學評價試驗的目的與結(jié)果判定；
3、熟悉營養(yǎng)素的不良健康效應(yīng)、UL的制定；
4、掌握風險、危害、危害識別的概念，熟悉食品安全風險監(jiān)測的方法、內(nèi)容與分析。
（十四）食品安全監(jiān)督管理
1、掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念及內(nèi)容，食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成、食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)的概念；
2、掌握食品市場、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容。
3、熟悉食物中有毒物質(zhì)限量標準的制定程序。
4、了解食品良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)在國內(nèi)外的應(yīng)用概況。
二、考試題型
一般初試考試時分為單項選擇題、名詞解釋、簡答題、論述題、綜合應(yīng)用題等題型。
三、參考書目
孫長顥主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第8版），人民衛(wèi)生出版社，2017年版；
高永清、吳小南主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第2版），科學出版社，2017年版。
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