一、明確合理的綜合成本率
　　餐飲企業(yè)根據(jù)餐廳自身特點、所處的地理位置、當?shù)厥袌龅南M對象等因素，制定相應的目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率（綜合成本率）。
　　如果目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率可以控制在30%～40%之間；如果目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率可以控制在40%～60%之間。
　　二、加強日常核算，控制目標成本率
　　目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本。如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：
　　1.廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮），必須在前一天下午補貨。先由廚房填制《市場物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《收貨單》，每天營業(yè)終后加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。
　　2.廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房根據(jù)當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。
　　3.每天營業(yè)結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進行匯總。
　　4.餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結束后根據(jù)《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。
　　5.財務日審員（各公司崗位設置可能不同），填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。
　　6.成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入?yún)R總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。
　　三、做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象
　　計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。
　　如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監(jiān)督和復核；如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價；如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準；如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。
　　同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。
　　另外，每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。
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