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上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士研究生入學(xué)《食品化學(xué)》考試大綱
科目名稱：食品化學(xué)
適用專業(yè)：輕工技術(shù)與工程
參考書目：《食品化學(xué)》（第三版）闞建全中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2016
考試時間：3小時
考試方式：筆試
總分：150分
考試范圍：緒論、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、色素
第一章緒論
食品化學(xué)的概念；食品化學(xué)的研究內(nèi)容和研究方法；食品中的主要組分和主要化學(xué)反應(yīng)類型；不同組分食品化學(xué)反應(yīng)的相互聯(lián)系。
本章要求：
1.了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展簡史和食品化學(xué)研究的內(nèi)容以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作用
2.熟悉食品中主要的化學(xué)變化以及對食品品質(zhì)和安全性的影響
3.掌握食品化學(xué)的研究方法
第二章水分
水分子結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)，締合作用，水與非水物質(zhì)的作用，水分的存在形式，水分活度，吸附等溫線，水分活度與溫度的關(guān)系，水分活度與食品的穩(wěn)定性，食品凍結(jié)保藏。
本章要求：
1．掌握的概念：水分活度、水分吸濕等溫線、滯后現(xiàn)象，疏水水合作用，籠形水合物
2．重點(diǎn)掌握水分活度和水分等溫吸濕線的意義
3．重點(diǎn)掌握水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系
4.了解水和冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
第三章蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)與分類，蛋白質(zhì)在食品中的化學(xué)變化及對食品質(zhì)量的影響，蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)及對食品品質(zhì)的影響。
本章要求：
1.了解氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
2.理解天然蛋白質(zhì)的晶體結(jié)構(gòu)及維持其結(jié)構(gòu)的作用力
3.掌握蛋白質(zhì)的變性機(jī)理、影響因素及其對食品品質(zhì)的影響，控制蛋白質(zhì)變性的措施
4.掌握蛋白質(zhì)的乳化性、凝膠性和水化性等加工學(xué)特性及其對食品品質(zhì)的影響，控制方法
5.了解常見食品蛋白質(zhì)的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用
第四章碳水化合物
單糖及其食品化學(xué)反應(yīng)，低聚糖結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及食品化學(xué)反應(yīng)，多糖的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，多糖的加工學(xué)特性。
本章要求：
1.了解單糖、低聚糖和多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
2.了解糖的異構(gòu)化、水解和氧化等反應(yīng)
3.掌握美拉德反應(yīng)及其影響因素，控制該反應(yīng)的方法，理解美拉德反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響
4.理解焦糖化反應(yīng)過程
5.淀粉糊化和老化機(jī)理及其控制措施
6.理解多糖的加工學(xué)特性及其對食品品質(zhì)的影響
7.了解食品中的功能性低聚糖和主要多糖
第五章脂質(zhì)
脂類化合物的分類，天然脂肪酸及三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)和組成，油脂的物理性質(zhì)，油脂在加工貯運(yùn)過程中的化學(xué)變化，油脂的加工學(xué)特性，油脂加工中的化學(xué)。
本章要求：
1.了解天然脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，理解其理化性質(zhì)
2.掌握脂類的氧化反應(yīng)途徑，影響氧化反應(yīng)的因素及氧化反應(yīng)的控制方法
3.掌握油脂的加工學(xué)特性及其對食品品質(zhì)的影響，通過其加工學(xué)特性控制食品品質(zhì)的方法
4.理解油脂加熱條件下的化學(xué)變化
5.了解評價(jià)油脂品質(zhì)的指標(biāo)
6.理解油脂加工的化學(xué)過程和油脂化學(xué)加工方法
7.了解反式脂肪酸的控制方法
第六章色素
食品呈色的機(jī)理，食品中的天然色素及其性質(zhì)，天然色素在加工與儲藏中的變化。
本章要求：
1.理解視頻的呈色機(jī)理，色素物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)
2.了解食品中的天然色素以及人工合成色素種類
3.理解天然色素在食品加工中的變化及控制方法
以上就是2022年上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)《食品化學(xué)》研究生入學(xué)考試大綱，供大家參考，大家在備考的時候可以先看2022年大綱，新的大綱公布后也會同步給大家。
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