2024渤海大學(xué)考研341農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三考試大綱！

　　一、參考書
　　1.丁曉雯，柳春紅主編：《食品安全學(xué)》（第3版），中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2020年版。
　　2.孫遠(yuǎn)明，劉春紅主編：《食品營養(yǎng)學(xué)》（第3版），中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2019年版。
　　3.李巧玲，韓俊華主編：《食品分析技術(shù)》，北京師范大學(xué)出版社，2019年版。
　　二、考試大綱（食品安全學(xué)）
　　緒論
　　第一節(jié)食品安全的基本概念
　　一、食品安全
　　二、食品安全、食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量三者的區(qū)別和聯(lián)系
　　第二節(jié)食品安全的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀
　　一、食品安全的發(fā)展歷史
　　二、食品安全的現(xiàn)狀
　　三、食品安全面臨的挑戰(zhàn)
　　第一章生物性污染與食品安全
　　第一節(jié)細(xì)菌性污染與食品腐敗
　　一、細(xì)菌性污染的來源和污染途徑
　　二、細(xì)菌性污染與食品腐敗
　　三、影響食品腐敗的內(nèi)外因素
　　四、細(xì)菌性污染的危害與控制措施
　　第二節(jié)霉菌及其毒素污染
　　一、霉菌及其毒素
　　二、霉菌毒素對(duì)食品安全的影響
　　三、霉菌毒素的控制措施
　　第三節(jié)病毒和寄生蟲污染
　　一、病毒污染與食品安全
　　二、寄生蟲污染與食品安全
　　第二章農(nóng)用化學(xué)品與食品安全
　　第一節(jié)濫用氮肥對(duì)食品安全的影響
　　一、濫用氮肥對(duì)食品安全的影響
　　二、濫用氮肥對(duì)人體健康的影響
　　第二節(jié)農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響
　　一、食品中農(nóng)藥殘留的來源
　　二、食品中農(nóng)藥殘留對(duì)健康的危害
　　三、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施
　　第三節(jié)獸藥殘留對(duì)食品安全的影響
　　一、抗菌類獸藥殘留對(duì)食品安全的影響
　　二、激素類和激動(dòng)劑類殘留對(duì)食品安全的影響
　　三、食品中獸藥殘留的控制措施
　　第三章有害元素與食品安全
　　第一節(jié)汞
　　一、食品中汞的來源
　　二、食品中汞殘留的危害
　　三、控制食品中汞殘留的措施
　　第二節(jié)鎘
　　一、食品中鎘的來源
　　二、食品中鎘殘留的危害
　　三、控制食品中鎘殘留的措施
　　第三節(jié)鉛
　　一、食品中鉛的來源
　　二、食品中鉛殘留的危害
　　三、控制食品中鉛殘留的措施
　　第四節(jié)砷
　　一、食品中砷的來源
　　二、食品中砷殘留的危害
　　三、控制食品中砷殘留的措施
　　第四章有害有機(jī)物與食品安全
　　第一節(jié)N-亞硝基化合物
　　一、食品中N-亞硝基化合物的來源
　　二、N-亞硝基化合物對(duì)健康的危害
　　三、預(yù)防N-亞硝基化合物污染食品的措施
　　第二節(jié)多環(huán)芳烴類化合物
　　一、食品中多環(huán)芳烴類化合物的來源
　　二、多環(huán)芳烴類化合物對(duì)健康的危害
　　三、控制多環(huán)芳烴類化合物污染食品的措施
　　第三節(jié)雜環(huán)胺類化合物
　　一、食品中雜環(huán)胺類化合物的來源
　　二、雜環(huán)胺類化合物對(duì)健康的危害
　　三、控制雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施
　　第四節(jié)丙烯酰胺
　　一、食品中丙烯酰胺的來源
　　二、食品中丙烯酰胺的形成機(jī)制和影響因素
　　三、丙烯酰胺對(duì)人體健康的危害
　　四、預(yù)防食品中丙烯酰胺形成的措施
　　第五節(jié)氯丙醇
　　一、食品中氯丙醇的來源
　　二、氯丙醇對(duì)人體健康的危害
　　三、預(yù)防食品中氯丙醇形成的措施
　　第五章食品添加劑與食品安全
　　第一節(jié)食品添加劑概述
　　一、食品添加劑的定義與分類
　　二、食品添加劑的安全性管理
　　三、食品添加劑的使用原則
　　第二節(jié)食品添加劑與食品安全
　　一、超量和超范圍使用食品添加劑的危害
　　二、非法添加物與食品添加劑的區(qū)別與聯(lián)系
　　三、非法使用食品添加劑和非法添加物案例解析
　　第六章食物中毒及其預(yù)防
　　第一節(jié)食源性疾病與食物中毒
　　一、食源性疾病
　　二、食物中毒
　　三、食物中毒的特點(diǎn)
　　第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒
　　一、沙門氏菌
　　二、致病性埃希氏大腸桿菌
　　三、金黃色葡萄球菌
　　四、蠟樣芽孢桿菌
　　五、副溶血弧菌
　　六、單核細(xì)胞增生李斯特菌
　　第三節(jié)有毒動(dòng)植物食物中毒
　　一、豆類毒素
　　二、生物堿類
　　三、糖苷類
　　四、河豚魚毒素
　　五、組胺
　　六、蘑菇毒素與毒蕈
　　七、貝類毒素
　　第四節(jié)化學(xué)性食物中毒
　　一、亞硝酸鹽
　　二、有機(jī)磷農(nóng)藥
　　三、重金屬
　　第五節(jié)真菌性食品中毒
　　一、赤霉病麥中毒
　　二、霉變甘蔗中毒
　　第七章食品安全質(zhì)量監(jiān)管與保障
　　第一節(jié)食品安全質(zhì)量監(jiān)管體系
　　一、食品安全法律法規(guī)
　　二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系
　　第二節(jié)食品安全質(zhì)量安全認(rèn)證體系
　　一、良好操作規(guī)范（GMP）
　　二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)
　　三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)
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