《食品加工工藝學》是中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院專業(yè)學位碩士研究生入學考試必考科目，該科目以評價學生具備的食品加工相關的基本素質為目標，主要內容涉及食品加工相關的基礎理論、基本工藝、品質控制技術和原理及相關原理的應用。近日，中國農業(yè)大學發(fā)布了2023考研867食品加工工藝學考試大綱，大家一起來看看吧。
2023中國農業(yè)大學考研867食品加工工藝學考試大綱
　　一、考試性質
　　《食品加工工藝學》是中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院專業(yè)學位碩士研究生入學考試必考科目，該科目以評價學生具備的食品加工相關的基本素質為目標，主要內容涉及食品加工相關的基礎理論、基本工藝、品質控制技術和原理及相關原理的應用。
　　本考試大綱力求以食品科學與工程學科專業(yè)基礎課及專業(yè)課的課程內容為主要范圍，以考生對相關知識基礎的掌握、理解及應用為評價的主要依據，本著科學、客觀、公平、公正的原則，準確、規(guī)范地測評考生食品加工工藝學的相關知識基礎、基本素質和綜合能力。
　　二、評價目標
　　根據專業(yè)學位研究生的培養(yǎng)計劃與培養(yǎng)目標，攻讀學位的考生應具備以下的基本素質和能力:
　?。?）熟悉和掌握食品保藏及加工技術的基本理論和基礎知識；
　?。?）熟悉和掌握不同食品原料的化學組成和加工特性以及不同類型的食品加工工藝理論及相關技術特點，掌握食品品質控制原理及相關技術；
　?。?）具備一定的應用相關基礎知識和理論分析和解決食品加工的相關實際問題的能力。
　　三、考試內容
　　《食品加工工藝學》的考試內容包含食品保藏基本原理與技術和食品加工工藝學兩部分，其中，食品加工工藝學包括：果蔬加工工藝學、谷物加工工藝學、肉品加工工藝學、乳品加工工藝學和水產品加工工藝學。
　　具體內容如下：
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　　主要內容：食品變質和腐敗的表現(xiàn)、產生的原因及控制；食品保藏的目的及類型；柵欄技術；食品保藏方法（包括低溫保藏、干制保藏、罐藏、化學保藏、腌制和煙熏保藏、輻照保藏、化學保藏等）的基本原理、相關技術及保藏技術的應用對食品品質的影響等。
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　　1、果蔬加工工藝學
　　主要內容：果蔬原料加工預處理技術、原理及工藝，其中預處理包括原料的分級、清洗、去皮、燙漂、護色等；果蔬加工的基本理論、技術及產品品質控制，包括果蔬原料的制罐、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、鮮切以及資源綜合利用等知識。
　　2、谷物加工工藝學
　　主要內容：谷物原料（稻米、小麥、大豆）的籽粒結構特點；谷物原料的預處理，如風選、磁選、篩選、色選等的基本原理；稻谷制米工藝，小麥制粉工藝，淀粉及淀粉糖的制備工藝，淀粉改性方法，制油及油脂精煉工藝，蛋白提取工藝等。
　　3、肉品加工工藝學
　　主要內容：肉用畜禽的屠宰（宰前管理、屠宰工藝、宰后成熟）；鮮肉微生物污染來源及其控制；肉的形態(tài)結構與理化性質；肉的感官品質及其影響因素；肉制品加工原理、工藝及品質控制技術（如腌制、煙熏、絞肉、斬拌、滾揉、熱加工……）等。
　　4、乳品加工工藝學
　　主要內容：乳的基本組成和理化性質；生乳質量及其影響因素；乳制品加工工藝及產品品質和質量控制，乳制品主要指液態(tài)乳、酸乳、乳粉、干酪等。
　　5、水產品加工工藝學
　　主要內容：水產原料的分類及特點，水產原料成分組成、營養(yǎng)特點和加工特性；魚、蝦、貝等產品加工及貯藏過程品質變化規(guī)律及控制技術；魚糜及魚糜制品的加工原理、工藝及品質控制技術（如漂洗、精濾、擂潰、加熱等）；水產品加工副產物綜合利用等知識。
　　四、考試形式和試卷結構
　?。ㄒ唬┛荚嚂r間
　　考試時間為180分鐘。
　?。ǘ┐痤}方式
　　答題方式為閉卷、筆試。
　　試卷由試題和答題紙組成。答案必須寫在答題紙相應的位置上。
　?。ㄈ┰嚲頋M分及考查內容分數(shù)分配
　　試卷滿分為150分。
　　其中，食品保藏原理75分；食品加工工藝學75分，其中果蔬加工工藝學、谷物加工工藝學、肉品加工工藝學、乳品加工工藝學、水產品加工工藝學各占15分。
　?。ㄋ模┰嚲眍}型比例
　　試卷題型為簡答題和論述題。
　　簡答題每題5-10分左右，論述題每題15-20分左右。
　　以上內容來源：中國農業(yè)大學研究生招生辦公室
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