江蘇海洋大學(xué)2023年碩士研究生入學(xué)考試自命題科目920食品化學(xué)考試大綱已經(jīng)發(fā)布，各位同學(xué)注意及時關(guān)注相關(guān)信息。高頓考研為大家整理了江蘇海洋大學(xué)2023年碩士研究生入學(xué)考試自命題科目920食品化學(xué)考試大綱的詳細(xì)內(nèi)容，希望對大家有所幫助！
2023年江蘇海洋大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試自命題科目考試大綱
考試科目代碼：
920
考試科目名稱：
食品化學(xué)
考查目標(biāo)：
1.掌握食品化學(xué)中的基本概念、食品主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);
2.能夠分析食品主要成分在加工與貯藏中的變化，并將相關(guān)食品化學(xué)知識應(yīng)用于食品加工與貯藏。
考試形式：
閉卷筆試，考試時間為120分鐘
試卷結(jié)構(gòu)及題型：
解釋題：4小題，共16分;問答題：4小題，共40分;論述題：2小題，共44分。
滿分：100分
考查知識要點(diǎn)：
1.緒論
掌握食品科學(xué)和食品化學(xué)的基本概念，食品化學(xué)的主要研究內(nèi)容。
2.水分
掌握水分子的結(jié)構(gòu)，水分子的締合現(xiàn)象，水與溶質(zhì)的相互作用，食品中水的存在狀態(tài)，水分活度，水分吸著等溫線和滯后現(xiàn)象，水分活度與食品穩(wěn)定性;了解分子流動性與食品穩(wěn)定性。
3.碳水化合物
掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其對食品質(zhì)量的影響，碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纖維的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能和安全。
4.脂類
掌握基本概念，脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)，油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，油脂的塑性，油脂乳化和乳化劑，脂類的基本化學(xué)性質(zhì)，脂類抗氧化劑的種類和作用機(jī)理，脂類在高溫下的化學(xué);了解油脂加工化學(xué)。
5.蛋白質(zhì)
掌握基本概念，氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分類，蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中變化;了解食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)，蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。
6.酶
掌握基本概念，酶的化學(xué)本質(zhì)和催化特點(diǎn)，影響酶催化反應(yīng)的因素，酶與食品質(zhì)量的關(guān)系;了解酶在食品加工及保鮮中的作用，固定化酶在食品工業(yè)上中的應(yīng)用。
考試用具說明：
(需要考生使用計算器或其他考試用具的請在該欄內(nèi)詳細(xì)說明，如不需要，則填“無”)
無
文章來源：江蘇海洋大學(xué)研究生官網(wǎng)
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