2023華中農(nóng)業(yè)大學(xué)816食品化學(xué)考研考試大綱已經(jīng)公布，考試大綱公布了本科目的考試題型有名詞解釋、填空題、選擇題、結(jié)構(gòu)式、判斷題、簡答題、論述題，主要考察學(xué)生對基本食品化學(xué)理論知識的理解、掌握情況及運用相關(guān)理論知識解決實際問題的能力。備考華農(nóng)的同學(xué)可以看看今年的考試大綱，做好專業(yè)課復(fù)習(xí)計劃，816食品化學(xué)考研初試大綱到底有什么內(nèi)容呢？一起來看看吧。
2023華中農(nóng)業(yè)大學(xué)816食品化學(xué)考研初試大綱公布！
　　2023華中農(nóng)業(yè)大學(xué)816食品化學(xué)考試內(nèi)容
　　1.水和冰
　　掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；水的特殊理化性質(zhì)及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用。
　　2.碳水化合物
　　掌握重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
　　3.脂質(zhì)
　　掌握脂肪酸及三酰基甘油的結(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的機理及其影響因素、過氧化脂質(zhì)的危害，抗氧化劑的抗氧化機理及應(yīng)用，油脂在加工、貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化、油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用。了解卵磷脂、膽固醇在食品中的作用。
　　4.蛋白質(zhì)
　　掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化。了解活性蛋白和肽的生理活性及獲得活性肽的方法和途徑。
　　5.維生素和礦物質(zhì)
　　掌握常見維生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性質(zhì)、維生素A,C的結(jié)構(gòu),維生素在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對食品營養(yǎng)、品質(zhì)產(chǎn)生的影響；了解各種維生素的種類和它們在機體中的作用。掌握礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對機體利用率、食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；了解各種有營養(yǎng)、有害的礦物質(zhì)和它們在機體中的作用。
　　6、色素
　　掌握常見食品天然色素（多酚類色素、類胡蘿卜素素、卟啉類色素）的結(jié)構(gòu)、基本理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響，護色方法。了解使用人工合成色素的性質(zhì)和使用方法。
　　7.風(fēng)味化學(xué)
　　掌握夏氏學(xué)說、呈鮮、酸、咸、澀、辣的機理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的概念；了解呈味物質(zhì)在食品中的作用及各種呈味物質(zhì)的相互作用。掌握食品氣味的基本形成途徑，常見香味增強劑在食品中的應(yīng)用；了解常見植物性食品、動物性食品的典型呈味物質(zhì)和呈味特點。
　　本文內(nèi)容整理自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院
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