酒店的成本費(fèi)用,包括營(yíng)業(yè)成本及期間費(fèi)用兩個(gè)方面。為社會(huì)提供各項(xiàng)服務(wù)而進(jìn)行的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程所發(fā)生的各種直接支出和耗費(fèi),屬于酒店的營(yíng)業(yè)成本,未列入營(yíng)業(yè)成本的各項(xiàng)耗費(fèi)為酒店的期間費(fèi)用。
  一、酒店?duì)I業(yè)成本,期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定:
 ?。ㄒ唬I(yíng)業(yè)成本的劃分、認(rèn)定
  根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),營(yíng)業(yè)成本,主要包括直接材料商品進(jìn)價(jià)成本。
  1、直接材料成本:
  酒店經(jīng)營(yíng)中直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工,經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種原料,如雞、調(diào)料和配料的耗費(fèi)。其中原材料:是制成各種飲食制品所用的輔助原料,一般以各種蔬菜、干貨等為主;調(diào)料:是制成各種飲食所用的調(diào)味用料,如油、鹽、醬等。
  根據(jù)新制度規(guī)定,酒店各部門(包括餐飲部)的人工費(fèi)用直接計(jì)入部門費(fèi)用,不需攤?cè)霠I(yíng)業(yè)成本。
  2、商品進(jìn)價(jià)成本:商品進(jìn)價(jià)成本主要是指為銷售而購(gòu)入的商品的價(jià)格及相關(guān)費(fèi)用。分為:國(guó)內(nèi)購(gòu)進(jìn)商品糧進(jìn)價(jià)成本和國(guó)外購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本。國(guó)內(nèi)購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本,是指商品的實(shí)際采購(gòu)成本,不包括購(gòu)入商品糧時(shí)發(fā)生的時(shí)進(jìn)貨費(fèi)用,如各項(xiàng)手續(xù)和運(yùn)雜費(fèi);國(guó)外購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本,以到岸價(jià)(CIF)成本加海上運(yùn)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)作為商品的計(jì)價(jià)原價(jià),同時(shí)加上商品在進(jìn)口環(huán)節(jié)需繳納的稅金,如進(jìn)口關(guān)稅,進(jìn)口產(chǎn)品稅,以及購(gòu)進(jìn)外匯價(jià)差等。
 ?。ǘ┢陂g費(fèi)用的劃分、認(rèn)定
  酒店的期間費(fèi)用包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用,這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期損益,從酒店獲得的當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入中得以補(bǔ)償。
  1、營(yíng)業(yè)費(fèi)用:
  營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門在其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支,根據(jù)新制度規(guī)定,酒店的營(yíng)業(yè)費(fèi)用內(nèi)容大致包括以下幾個(gè)方面:
 ?。?)運(yùn)輸費(fèi):指酒店購(gòu)入存貨,商品的各項(xiàng)運(yùn)輸費(fèi)用,燃料費(fèi)等。
 ?。?)保險(xiǎn)費(fèi):指酒店向保險(xiǎn)公司投保所支付的財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用。
 ?。?)燃料費(fèi):指酒店餐飲部門在加工飲食制品過(guò)程中所耗用的燃料費(fèi)用。
 ?。?)水電費(fèi):指酒店各營(yíng)業(yè)部門在其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所耗用的水費(fèi)和電費(fèi)。
 ?。?)廣告宣傳費(fèi):指酒店進(jìn)行廣告宣傳而應(yīng)該支付的廣告費(fèi)和宣傳費(fèi)用。
  (6)差旅費(fèi):指酒店各營(yíng)業(yè)部門的人員因出差所需的各項(xiàng)開支。
 ?。?)洗滌費(fèi):指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門為員工洗滌工作服而發(fā)生的洗滌費(fèi)開支。
 ?。?)低值易耗品攤銷:指酒店各營(yíng)業(yè)部門在領(lǐng)用低值易耗品分別進(jìn)行的費(fèi)用攤銷。
 ?。?)物料消耗:指酒店?duì)I業(yè)部門領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費(fèi)用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常用品(如針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品等)辦公用品(如辦公用文具、紙張等)包裝物品,日常維修用材料、零配件等。各營(yíng)業(yè)部門發(fā)生的修理費(fèi)用也記入此。
 ?。?0)經(jīng)營(yíng)人員工資及福利費(fèi),指酒店各營(yíng)業(yè)部門直接從事經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)的人員的工資及福利費(fèi),包括工資、獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼等。
  (11)工作餐費(fèi):指旅游飯店按規(guī)定為各營(yíng)業(yè)部人員提供的工作餐費(fèi)。
 ?。?2)服裝費(fèi):指旅游飯店按規(guī)定為各營(yíng)業(yè)部人員制作工作服而發(fā)生的費(fèi)用。
 ?。?3)其他與各營(yíng)業(yè)部門有關(guān)的費(fèi)用。
  2、管理費(fèi)用
  管理費(fèi)用是指酒店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及不便于分?jǐn)?,?yīng)由酒店統(tǒng)一認(rèn)定負(fù)擔(dān)的費(fèi)用,包括:
 ?。?)公司經(jīng)費(fèi):指酒店行政管理部門的行政人員工資,福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、辦公費(fèi)、會(huì)議費(fèi)、差旅費(fèi)、物料消耗低耗品攤銷,以及其他行政經(jīng)費(fèi)。
  (2)工會(huì)經(jīng)費(fèi):指按職工工資總額的2%提取,在成本中列支的費(fèi)用。
 ?。?)職工教育經(jīng)費(fèi):指按職工工資總額的2%提取,在成本中列支的費(fèi)用。
 ?。?)董事會(huì)經(jīng)費(fèi):指酒店*6權(quán)力機(jī)構(gòu)----董事會(huì)以及董事為執(zhí)行各項(xiàng)職能而發(fā)生的各種費(fèi)用,包括差旅費(fèi)、會(huì)議費(fèi)等。
 ?。?)稅金:指酒店按規(guī)定在成本費(fèi)用中列支的房產(chǎn)稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。
 ?。?)燃料費(fèi):指管理部門耗用的各種燃料費(fèi)用。
 ?。?)水電費(fèi):指管理部門辦公用水、電費(fèi)。
  (8)折舊費(fèi):指酒店全部固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用。
  (9)修理費(fèi):指酒店除營(yíng)業(yè)部門以外的一切修理費(fèi)用。
 ?。?0)開辦費(fèi)攤銷:指酒店在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用,按規(guī)定攤銷期攤銷。
  (11)交際應(yīng)酬費(fèi):指酒店在業(yè)務(wù)交往過(guò)程中開支的各項(xiàng)業(yè)務(wù)招待費(fèi),按全年?duì)I業(yè)收入凈額的一定比例控制使用按實(shí)列支。
 ?。?2)存貨盤虧和毀損:指存貨在盤虧和毀損中的凈利損失部分。不包括非損失部分。
 ?。?3)其他一切為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用。
  3、財(cái)務(wù)費(fèi)用
  財(cái)務(wù)費(fèi)用是指酒店在其經(jīng)營(yíng)業(yè)員過(guò)程式中為解決資金周轉(zhuǎn)等問題在籌集資金時(shí)所發(fā)生的費(fèi)用開支。包括利息(減利息收入),匯兌損失(減匯兌收益),金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)等。
  二、酒店?duì)I業(yè)成本,其間費(fèi)用的核算。
  酒店?duì)I業(yè)成本費(fèi)用核算按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則,嚴(yán)格區(qū)分本期成本費(fèi)用與下期成本費(fèi)用,直接成本與間接成本的界限,按照各營(yíng)業(yè)部門設(shè)置有關(guān)賬戶進(jìn)行核算。
 ?。ㄒ唬I(yíng)業(yè)成本核算
  酒店的營(yíng)業(yè)成本,通過(guò)營(yíng)業(yè)成本賬戶進(jìn)行核算。
  酒店餐飲成本實(shí)際上就是餐飲部門在飲食制品的加工過(guò)程中所耗用的原材料、配料、調(diào)節(jié)器料、成本。對(duì)餐飲成本的核算通過(guò)“營(yíng)業(yè)成本”賬戶進(jìn)行,核算期每旬核算一次,以每月初至月末最后一天為本月會(huì)計(jì)計(jì)算期間,計(jì)算總的營(yíng)業(yè)成本。
  按照核算要求和實(shí)行“永續(xù)盤存制”,餐飲核算員應(yīng)將每日所領(lǐng)物品的領(lǐng)料單加以匯總算出當(dāng)日的食品成本額,通過(guò)每天的餐飲營(yíng)業(yè)收入,計(jì)算出當(dāng)日的毛利及毛利率,使餐飲部能較好的控制營(yíng)業(yè)成本。月末,通過(guò)借“營(yíng)業(yè)成本”貸“原材料”賬戶結(jié)轉(zhuǎn)餐飲成本,對(duì)于已領(lǐng)用的原材料期末未消耗的部分,作耗用成本調(diào)正,調(diào)正公式:實(shí)際耗用原材料成本=廚房月初結(jié)余額+本月領(lǐng)用額+/-本月調(diào)入(出)額-廚房月末盤存額。其中的廚房月末盤存額(剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額)需要通過(guò)實(shí)地盤點(diǎn),按各自的配料定額與賬面價(jià)格折合計(jì)算。同時(shí)在會(huì)計(jì)核算上,采用“假退料”的方法進(jìn)行調(diào)整。即月底用紅字借記“營(yíng)業(yè)成本”貸記“原材料”賬戶,次月月初再用藍(lán)字作出相同方向的調(diào)回分錄。
 ?。ǘ┢陂g費(fèi)用核算:
  酒店期間費(fèi)用的核算通過(guò)設(shè)置“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”和“財(cái)務(wù)費(fèi)用”賬戶,匯集和反映各項(xiàng)費(fèi)用的支出情況。
  “營(yíng)業(yè)費(fèi)用”賬戶按營(yíng)業(yè)部門設(shè)置,用以核算酒店各營(yíng)業(yè)部門發(fā)生的,按《旅游飲食服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度》規(guī)定應(yīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用的各項(xiàng)費(fèi)用。費(fèi)用發(fā)生時(shí),借記本賬戶、貸記“現(xiàn)金”“銀行
  存款”“應(yīng)付工資”等賬戶。期限末將本期發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接入當(dāng)期損益。
  “管理費(fèi)用”賬戶用以核算酒店管理部門為管理酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用,包括行政管理部門的經(jīng)費(fèi)開支和應(yīng)由酒店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的其他費(fèi)用。發(fā)生時(shí)借記“管理費(fèi)用”,貸記“現(xiàn)金”“銀行存款”“應(yīng)付工資”“壞賬準(zhǔn)備”等賬戶,期末將全部轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”賬戶。“管理費(fèi)用”賬戶按以上明細(xì)項(xiàng)目設(shè)置。
  “財(cái)務(wù)費(fèi)用”科目用以核算酒店在其經(jīng)營(yíng)業(yè)員過(guò)程中為籌集資金所需的費(fèi)用開支,發(fā)生時(shí)記入該賬戶借方,以及酒店所發(fā)生的應(yīng)沖減財(cái)務(wù)費(fèi)用利息收入、匯兌收益等,應(yīng)記入本賬戶的貸方,期限末將余額轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”賬戶。
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