2023江南大學(xué)848食品化學(xué)基礎(chǔ)考研大綱已公布!其中食品加工與安全專碩初試科目848食品化學(xué)基礎(chǔ)考試大綱具體內(nèi)容有哪些?為了讓報考該專業(yè)的同學(xué)們對于其考試大綱的內(nèi)容有更加深入的了解,高頓小編整理了2023江南大學(xué)848食品化學(xué)基礎(chǔ)考研大綱的內(nèi)容,快來看看吧!
2023江南大學(xué)848食品化學(xué)基礎(chǔ)考研大綱
  一、主要考核內(nèi)容
  要求考生掌握食品主要組分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在加工保藏過程中的變化以及這些變化對食品品質(zhì)和保藏穩(wěn)定性的影響,同時在一定程度上學(xué)習(xí)和掌握控制這些變化的方法以用于分析與解決實際問題。
  主要考核內(nèi)容如下:
  1、食品中水和非水組分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系等。
  2、主要的單糖、低聚糖和多糖(淀粉、纖維素、果膠等)的結(jié)構(gòu)及其在食品中的功能,以及食品加工保藏過程中主要的碳水化合物反應(yīng)。
  3、食品脂質(zhì)的命名與分類、物理性質(zhì)(同質(zhì)多晶現(xiàn)象)、化學(xué)性質(zhì)(脂解、氧化、抗氧化劑)和脂質(zhì)的物理和化學(xué)變化對食品感官品質(zhì)、安全及保藏穩(wěn)定性等的影響。
  4、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其與食品相關(guān)的功能性質(zhì)(水合、溶解、粘度、凝膠化、乳化、起泡)、蛋白質(zhì)變性、以及食品加工保藏過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的變化和控制。
  5、酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影響酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化、食品加工保藏中重要的酶(果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧合酶)的性質(zhì)和在食品加工保藏中的作用、影響和控制。
  6、天然色素(葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、類胡蘿卜素)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在食品加工保藏中的變化、作用和控制。
  7、常見常用的食品化學(xué)領(lǐng)域的專業(yè)外語術(shù)語,了解食品化學(xué)的研究進(jìn)展和最新動態(tài)。
  二、主要參考范圍
 ?。ㄒ韵聲畠H供參考)
  1.食品化學(xué)[M].江波,楊瑞金編,中國輕工出版社,2018.
  2.Food Chemistry(4th ed).S.Damodaran,K.L.Parkin and O.R.Fennema.CRC Press,2007(中譯本:食品化學(xué),江波等譯,中國輕工業(yè)出版社,2013).
  3.Fennema’s Food Chemistry(5th ed).S.Damodaran,K.L.Parkin.CRC Press,2017.
  本文內(nèi)容整理于江南大學(xué)研究生招生網(wǎng)。
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