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近日，暨南大學(xué)公布了2023年碩士研究生招生學(xué)科目錄，包括招生計劃、研究方向、考試科目等。其中，食品科學(xué)與工程招收25人，小編為大家整理了2023暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程考研招生的詳細內(nèi)容，一起來看看吧。
一、招生專業(yè)目錄
?。ㄒ陨戏謩e為招生專業(yè)研究方向、導(dǎo)師、招生人數(shù)、考試科目、復(fù)試科目）
二、考試范圍
826食品化學(xué)考試范圍：
1.水
掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結(jié)合水）、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。
2.碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化；焦糖化反應(yīng)的主要歷程和應(yīng)用；Maillard反應(yīng)的主要歷程、應(yīng)用和控制、Maillard反應(yīng)對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3.脂類
掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念；脂肪酸及三?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害。
4.蛋白質(zhì)
掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質(zhì)的改性方法。
5.維生素和礦物元素
掌握主要維生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法對維生素的影響；礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質(zhì)的影響。
6.酶
引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制；風(fēng)味酶。
7.色素
掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響；在食品中應(yīng)用的常見天然色素；食用合成色素的優(yōu)缺點，我國允許使用的食用合成色素。
8.風(fēng)味化學(xué)
掌握夏氏學(xué)說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點；掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應(yīng)用。
以上信息來源：暨南大學(xué)研究生院
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