2023研究生考試即將開始，2023考研備考正在進行。為幫助大家，小編準備了2023山東理工大學832食品化學碩士研究生考試大綱的內容。更多考研信息的內容，請大家關注高頓考研網。? 2023考研備考資料領取
科目代碼：832科目名稱：食品化學
考試范圍：
食品化學的概念及研究內容；水分；碳水化合物；脂類化合物；蛋白質；維生素；礦物質；食品中的色素物質；食品滋味和呈味物質；食品香氣和呈香物質；食品添加劑。
一、水的結構和理化特性；食品中的水分狀態(tài)；水分活度和水分等溫吸濕線的概念和意義，水分活度和食品穩(wěn)定性之間的關系。
二、碳水化合物的概念、結構和分類，食品中主要碳水化合物；單、雙糖的物理及化學性質；淀粉的特性在食品中的應用：糊化、老化的機理、影響因素及作用，羰氨褐變的反應機理、影響因素及其應用；果膠凝膠的形成機理、影響因素及其在食品中的應用；食品中的低聚糖和膳食纖維。
三、脂類化合物的共同特征、分類；天然脂肪及脂肪酸的組成和命名；油脂的物理性質，油脂在加工、貯藏過程中的變化；油脂水解和油脂酸敗的概念、機理及影響因素；油脂的質量評價，磷脂和膽固醇的結構和性質。
四、蛋白質的組成及結構；蛋白質的分類；氨基酸的理化性質；蛋白質的理化性質，變性作用、膠體特性、沉淀作用等機理及影響因素；蛋白質在食品加工、貯藏過程中發(fā)生的物理、化學及營養(yǎng)變化以及如何利用或防止這些變化。
五、維生素的概念及生物學意義，維生素的分類及來源；食品中維生素在加工、貯藏中的變化。
六、食品中礦物質的分類及其存在形式；礦物質在生物體內的功能；礦物質對食品性狀的影響；礦物質的生物有效性及影響生物有效性的因素；酸性食品與堿性食品。
七、物質顏色與結構的關系；食品中的天然色素與合成色素；葉綠素、血紅素、多酚類色素的性質、加工貯藏過程中的變化及抑制措施；酶促褐變的反應機理及影響因素。
八、食品味的形成及分類；食品中各種呈味物質的呈味特點及其在食品加工中的應用。
九、嗅覺生理學；化合物的氣味和分子結構；食品中氣味成分及其形成途徑；食品香味增強劑的特點及其在食品中的應用。
十、食品添加劑的概念、作用、分類、食品添加劑的一般要求；常見食品添加劑。
十一、參考書目
闞建全主編，食品化學，第2版，中國農業(yè)大學出版社，2008
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