2022研究生考試初試已經(jīng)結(jié)束，即將迎來復(fù)試階段，小編準(zhǔn)備了江南大學(xué)2022年碩士研究生招生考試（初試）848食品化學(xué)基礎(chǔ)自命題科目考試大綱的內(nèi)容，可供大家參考。更多考研信息的內(nèi)容，請大家關(guān)注高頓考研網(wǎng)。? 2023考研備考資料領(lǐng)取
科目代碼：848
科目名稱：食品化學(xué)基礎(chǔ)
一、主要考核內(nèi)容
要求考生掌握食品主要組分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在加工保藏過程中的變化以及這些變化對食品品質(zhì)和保藏穩(wěn)定性的影響，同時(shí)在一定程度上學(xué)習(xí)和掌握控制這些變化的方法以用于分析與解決實(shí)際問題。
主要考核內(nèi)容如下：
1、食品中水和非水組分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系等。
2、主要的單糖、低聚糖和多糖（淀粉、纖維素、果膠等）的結(jié)構(gòu)及其在食品中的功能，以及食品加工保藏過程中主要的碳水化合物反應(yīng)。
3、食品脂質(zhì)的命名與分類、物理性質(zhì)（同質(zhì)多晶現(xiàn)象）、化學(xué)性質(zhì)（脂解、氧化、抗氧化劑）和脂質(zhì)的物理和化學(xué)變化對食品感官品質(zhì)、安全及保藏穩(wěn)定性等的影響。
4、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其與食品相關(guān)的功能性質(zhì)（水合、溶解、粘度、凝膠化、乳化、起泡）、蛋白質(zhì)變性、以及食品加工保藏過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的變化和控制。
5、酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影響酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化、食品加工保藏中重要的酶（果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧合酶）的性質(zhì)和在食品加工保藏中的作用、影響和控制。
6、天然色素（葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、類胡蘿卜素）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在食品加工保藏中的變化、作用和控制。
7、常見常用的食品化學(xué)領(lǐng)域的專業(yè)外語術(shù)語，了解食品化學(xué)的研究進(jìn)展和最新動(dòng)態(tài)。
二、主要參考范圍
（以下書籍僅供參考）
1.食品化學(xué)[M].江波，楊瑞金編,中國輕工出版社,2018.
2.Food Chemistry(4th ed).S.Damodaran,K.L.Parkin and O.R.Fennema.CRC Press,2007(中譯本：食品化學(xué)，江波等譯，中國輕工業(yè)出版社，2013).
3.Fennema’s Food Chemistry(5th ed).S.Damodaran,K.L.Parkin.CRC Press,2017.
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