考察學(xué)生對(duì)基本食品化學(xué)理論知識(shí)的理解、掌握情況及運(yùn)用相關(guān)理論知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。
二、考試內(nèi)容
1.水
了解水和冰結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì);了解食品中的水分含量,掌握水的食品功能;食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用;掌握水分活度和水分吸附(吸濕)等溫線的概念及意義,Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。
2.碳水化合物
掌握重要的單糖、低聚糖、多糖(淀粉、果膠、纖維素)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用;掌握羰氨反應(yīng)的概念、作用以及影響因素;掌握淀粉糊化和老化的概念、影響因素,了解其應(yīng)用價(jià)值及其實(shí)例;了解功能性低聚糖、膳食纖維的主要類型及其生理活性。
3.脂質(zhì)
掌握脂肪酸及三?;视偷慕Y(jié)構(gòu)、命名,了解其分類和特性;掌握脂肪的物理性質(zhì)(結(jié)晶特性、同質(zhì)多晶、熔融特性、油脂的乳化等);掌握脂肪氧化的機(jī)理及其影響因素、過氧化脂質(zhì)的危害,抗氧化劑的抗氧化機(jī)理及應(yīng)用;掌握油脂在加工、貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化、油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用;了解油脂品質(zhì)鑒評(píng)的重要概念、指標(biāo)和方法;了解卵磷脂、膽固醇在食品中的作用。
4.蛋白質(zhì)
掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì),蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力,蛋白質(zhì)的變性及其影響因素,蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的物理、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)變化。了解主要蛋白質(zhì)類型特點(diǎn)、肽的生理活性及獲得活性肽的方法和途徑。
5.酶
掌握酶的概念、本質(zhì)和特性、影響酶反應(yīng)的因素;了解主要酶的類型及其特性;掌握酶促褐變的概念、機(jī)制及其控制方法;掌握酶對(duì)食品質(zhì)量的影響;了解酶在不同類型食品加工中的應(yīng)用概況。
6.維生素和礦物質(zhì)
掌握常見維生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性質(zhì)、維生素A,C的結(jié)構(gòu),維生素在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)產(chǎn)生的影響;了解各種維生素的種類和它們?cè)跈C(jī)體中的作用。掌握礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)機(jī)體利用率、食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響;了解各種有營(yíng)養(yǎng)、有害的礦物質(zhì)和它們?cè)跈C(jī)體中的作用。
7、色素
掌握常見食品天然色素(多酚類色素、類胡蘿卜素素、卟啉類色素)的結(jié)構(gòu)、基本理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響,護(hù)色方法。了解使用人工合成色素的性質(zhì)和使用方法。
8.食品風(fēng)味
掌握食品風(fēng)味的概念,掌握呈甜(夏氏學(xué)說)、呈鮮、呈酸、呈咸、呈澀、呈辣的機(jī)理,味精、糖精的安全性;了解呈味物質(zhì)在食品中的作用及各種呈味物質(zhì)的相互作用;掌握食品氣味的基本形成途徑,常見香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用;了解常見植物性食品、動(dòng)物性食品的典型呈味物質(zhì)和呈味特點(diǎn)。
三、總分值:
150分
四、試題形式與結(jié)構(gòu):
1.名詞解釋;2.選擇題;3.填空題;4.判斷題;5.簡(jiǎn)答題;6.論述題
五、參考教材:
1、黃澤元,遲玉杰主編.食品化學(xué).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2017
2、汪東風(fēng).食品化學(xué)(第二版).北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2014
3、謝筆鈞,何慧主編.食品化學(xué).北京:科學(xué)出版社,2011
4、Fennema,O.W.Food Chemistry(3rd)[M],Marcel Dekker Inc.,New York,US,1996
5、Belitz,H.D.and Gorsch,W.Food Chemistry(2nd)[M],Springer-Verlag Heidelberg,Berlin,Germany,1999
本文內(nèi)容整理于武漢輕工大學(xué)研究生院。
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