2024黑龍江大學(xué)考研341農(nóng)業(yè)知識綜合三考試大綱！

　　一、參考書
　　1、《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，主編：孫長顥，人民衛(wèi)生出版社
　　2、《食品分析》，主編：張水華中國輕工業(yè)出版社出版日期：2007-08-01
　　3、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》主編：艾志錄，魯茂林，東南大學(xué)出版社
　　二、考試大綱
　　《食品分析》部分
　　第一章緒論
　　一、食品分析的性質(zhì)和作用
　　二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容
　　三、食品分析的學(xué)習(xí)方法
　　四、食品分析方法的選擇與采用的標(biāo)準(zhǔn)
　　第二章食品樣品的采集與處理
　　第一節(jié)樣品的采集
　　一、樣品的采集
　　二、樣品的分類
　　三、采樣的一般方法
　　四、采樣的要求與注意事項(xiàng)
　　第二節(jié)樣品的預(yù)處理
　　一、樣品的預(yù)處理的目的與要求
　　二、樣品預(yù)處理的方法
　　第三章食品分析中的質(zhì)量保證
　　第一節(jié)分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量
　　一、誤差
　　二、不確定度
　　三、誤差和不確定度
　　四、如何提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度，減少不確定度；
　　第二節(jié)分析測試中的質(zhì)量保證
　　一、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量保證
　　二、實(shí)驗(yàn)室外部質(zhì)量保證
　　三、質(zhì)量控制圖
　　四、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可。
　　第四章實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)與數(shù)據(jù)處理
　　第一節(jié)實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)
　　一、評價(jià)指標(biāo)
　　二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢驗(yàn)
　　第二節(jié)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理
　　一、分析結(jié)果的表示
　　二、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理及測定結(jié)果的校正。
　　第五章食品的物理檢測法
　　第一節(jié)概述
　　一、物理檢測的意義
　　二、物理檢測的內(nèi)容和方法。
　　第二節(jié)物理檢測的幾種方法
　　一、相對密度法
　　二、折光法
　　三、旋光法。
　　第六章水分及水分活度的測定
　　第一節(jié)概述
　　一、水分的存在狀態(tài)
　　二、測定方法
　　三、水分的測定的意義
　　第二節(jié)水分的測定
　　一、干燥法
　　二、蒸餾法
　　三、卡爾－費(fèi)休法
　　四、其他方法
　　第三節(jié)水分活度值的測定
　　一、水分活度值的測定意義
　　二、水分活度的測定方法
　　第七章灰分及幾種重要礦物元素含量的測定
　　第一節(jié)灰分的測定
　　一、概述
　　二、總灰分的測定
　　三、水溶性灰分
　　四、水不溶性灰分的測定
　　五、酸不溶性灰分的測定。
　　第二節(jié)幾種重要礦物元素的測定
　　一、概述
　　二、鈣的測定
　　三、鐵的測定
　　四、碘的測定
　　五、磷的測定
　　第八章酸度的測定：
　　第一節(jié)概述
　　一、酸度的概念
　　二、酸度的測定
　　三、食品中有機(jī)酸的種類和分布
　　第二節(jié)酸度的測定
　　一、總酸度
　　二、pH的測定
　　三、揮發(fā)酸度的測定
　　第三節(jié)食品中有機(jī)酸的分離與定量
　　一、概述
　　二、有機(jī)酸的分離與定量方法簡介
　　三、氣相色譜法
　　四、高效液相色譜法
　　五、離子交換色譜法
　　六、酮酸的薄層色譜法
　　第九章脂類的測定：
　　第一節(jié)概述
　　一、食品中脂類物質(zhì)和脂肪含量
　　二、脂類物質(zhì)的測定意義
　　三、脂類的測定
　　第二節(jié)脂類的測定方法
　　一、索氏提取法
　　二、酸水解法
　　三、羅紫—哥特里法
　　四、巴布科克法和蓋勃法
　　五、其它方法
　　第十章糖類物質(zhì)的測定
　　第一節(jié)概述
　　一、糖類物質(zhì)的定義和分類
　　二、食品中糖類物質(zhì)的分布及含量
　　三、食品中糖類物質(zhì)測定的意義
　　四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法
　　第二節(jié)可溶性糖類的測定
　　一、可溶性糖類提取和澄清
　　二、還原糖的測定
　　三、蔗糖的測定
　　四、可溶性糖類的分離與定量
　　第三節(jié)淀粉的測定
　　一、酸水解法
　　二、酶水解法
　　三、其他方法
　　四、淀粉其他性質(zhì)的測定
　　第四節(jié)粗纖維的測定
　　一、粗纖維的測定
　　二、不溶性膳食纖維的測定
　　第五節(jié)果膠物質(zhì)的測定
　　一、稱量法
　　二、咔唑比色法
　　第十一章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
　　第一節(jié)蛋白質(zhì)的定性測定
　　一、蛋白質(zhì)的一般顯色反應(yīng)
　　二、復(fù)合蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)
　　第二節(jié)蛋白質(zhì)的定量測定
　　一、凱氏定氮法
　　二、雙縮脲法
　　三、紫外吸收法
　　四、福林-酚比色法
　　五、考馬斯亮藍(lán)燃料比色法
　　六、燃料結(jié)合法
　　七、水楊酸比色法
　　八、紅外光譜法
　　九、BCA法
　　十、比濁法
　　十一、杜馬斯法
　　第三節(jié)蛋白質(zhì)的末端測定
　　一、N-末端測定
　　二、蛋白質(zhì)及多肽C-末端測定及序列分析
　　第四節(jié)氨基酸的定性測定
　　一、氨基酸的一般顯色反應(yīng)
　　二、個(gè)別氨基酸的顯色反應(yīng)
　　第五節(jié)氨基酸的定量測定
　　一、氨基酸的一般定量測定
　　二、個(gè)別氨基酸的定量測定
　　第六節(jié)氨基酸的分離與測定
　　一、薄層色譜法
　　二、氨基酸自動分析儀法
　　三、氣相色譜法
　　四、液相色譜法
　　第十二章維生素的測定
　　第一節(jié)脂溶性維生素的測定
　　一、高效液相色譜法測定維生素A、維生素E的含量
　　二、比色法測定維生素A的含量
　　三、胡蘿卜素的測定
　　第二節(jié)水溶性維生素的測定
　　一、維生素B1的測定
　　二、維生素B2的測定
　　三、維生素B6的測定
　　四、維生素C的測定
　　第十三章食品添加劑的測定
　　第一節(jié)概述
　　一、食品添加劑的種類
　　二、食品添加劑的安全使用和管理
　　三、食品添加劑檢測方法
　　第二節(jié)幾種甜味劑的檢測
　　一、糖精鈉的檢測
　　二、其他幾種甜味劑的檢測
　　第三節(jié)幾種常用防腐劑的檢測
　　一、苯甲酸鈉和山梨酸鉀的檢測
　　二、其他防腐劑的的測定
　　第四節(jié)發(fā)色劑的測定
　　一、亞硝酸鹽的檢測
　　二、硝酸鹽的檢測
　　第五節(jié)漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定
　　一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法
　　二、蒸餾滴定法
　　三、離子液相色譜法
　　第六節(jié)食用合成色素的測定
　　一、薄層層析法
　　二、高效液相色譜法
　　第十四章食品中限量元素的測定
　　第一節(jié)元素的提取與分離
　　一、螯合萃取原理
　　二、螯合反應(yīng)與親水性
　　三、萃取分離的基本原理
　　四、萃取平衡與條件
　　第二節(jié)幾種重金屬離子含量的測定
　　一、原子吸收分光光度法
　　二、溶劑萃取比色法
　　第三節(jié)砷、硒、氟的測定
　　一、砷的測定
　　二、硒的測定
　　三、氟的測定
　　第十五章食品中有害物質(zhì)的檢測
　　第一節(jié)概論
　　一、有害物質(zhì)與有毒物質(zhì)的概念
　　二、食品中有害物質(zhì)的種類及來源
　　三、食品中有害物質(zhì)檢測的必要性
　　第二節(jié)食品中有害物質(zhì)常用的檢測方法
　　一、薄層色譜法
　　二、氣相色譜法
　　三、高效液相色譜法
　　四、質(zhì)譜法
　　五、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)
　　六、酶聯(lián)免疫吸附劑測定
　　第三節(jié)食品中農(nóng)藥殘留及其檢測
　　一、有機(jī)氯的測定
　　二、有機(jī)磷的測定
　　三、氨基甲酸酯的檢測
　　第四節(jié)食品中獸藥殘留及其檢測
　　一、獸藥殘留的種類與危害
　　二、獸藥殘留檢測舉例
　　第五節(jié)食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)及其檢測
　　一、主要的食品包裝材料及其有害物質(zhì)的種類
　　二、食品包裝材料中有害物質(zhì)的檢測
　　第六節(jié)食品加工過程中形成的有害物質(zhì)及其檢測
　　一、食品加工過程中形成的有害物質(zhì)及檢測方法
　　第七節(jié)食品中其他有害物質(zhì)及其檢測
　　一、氯丙醇的檢測
　　二、二噁英的檢測
　　《食品安全學(xué)》部分
　　1緒論
　　1.1標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)概述
　　1.2技術(shù)性貿(mào)易措施體系
　　1.3食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的研究內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法
　　2標(biāo)準(zhǔn)化概述
　　2.1標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念
　　2.2標(biāo)準(zhǔn)的分類體系
　　2.3標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施
　　2.4標(biāo)準(zhǔn)起草編制的要求與方法
　　3我國的食品標(biāo)準(zhǔn)體系
　　3.1我國的食品標(biāo)準(zhǔn)體系與特點(diǎn)
　　3.2食品的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)
　　3.3食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
　　3.4食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　3.5食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)
　　3.6食品包裝與標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)
　　3.7其他食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
　　4食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系
　　4.1食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)范
　　4.2食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)確定的方法和依據(jù)
　　4.3企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制及修訂范例
　　5我國食品法律法規(guī)體系
　　5.1我國的食品法律法規(guī)體系概述
　　5.2食品衛(wèi)生法與食品安全法立法概述
　　5.3產(chǎn)品質(zhì)量法
　　5.4食品監(jiān)督管理與食物中毒的預(yù)防控制
　　5.5進(jìn)出口食品監(jiān)督管理
　　5.6保健食品注冊管理
　　5.7農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法
　　5.8食品生產(chǎn)經(jīng)營的其他法律法規(guī)
　　6國際食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
　　6.1國際食品法典委員會（CAC）
　　6.2國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）
　　6.3歐盟食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
　　6.4美國食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
　　6.5其他國家食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
　　7食品質(zhì)量管理體系
　　7.1危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（AHCCP）
　　7.2食品的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
　　7.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)損傷程序（SSOP）
　　7.4質(zhì)量管理體系（ISO）
　　7.5食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度
　　7.6危害食品召回制度
　　8食品產(chǎn)品認(rèn)證
　　8.1食品產(chǎn)品認(rèn)證概述
　　8.2國家免檢產(chǎn)品認(rèn)證
　　8.3綠色食品認(rèn)證
　　8.4有機(jī)食品認(rèn)證
　　8.5無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證
　　8.6地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)
　　《食品衛(wèi)生學(xué)》部分
　　緒論
　　一食品安全學(xué)的概念和任務(wù)
　　二食品安全學(xué)的歷史
　　三食品安全學(xué)的主要內(nèi)容和學(xué)科分支
　　食品微生物污染；化學(xué)污染及食品中的添加劑；食品安全型的評價(jià)；食品企業(yè)、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理和食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的規(guī)定。
　　四食品安全的現(xiàn)狀
　　世界食品安全的現(xiàn)狀及我國食品安全現(xiàn)狀
　　五面臨挑戰(zhàn)和任務(wù)
　　第一章食品的生物性污染
　　第一節(jié)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)
　　食品的細(xì)菌污染的途徑；危害及檢驗(yàn)；食品的腐敗變質(zhì)的原因；過程；影響因素；危害；鑒定及預(yù)防
　　第二節(jié)食品的霉菌污染
　　概述了霉菌的產(chǎn)生條件、主要的產(chǎn)毒霉菌和霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義；重點(diǎn)介紹了黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；污染食品的情況及其體內(nèi)代謝和生物學(xué)活性；還有對人體的危害和對食品的污染情況及預(yù)防措施，同時(shí)對其他霉菌毒素進(jìn)行了分析
　　第三節(jié)致病性微生物對食品的污染
　　一些致病性細(xì)菌（痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、炭疽桿菌、鼻疽桿菌、結(jié)核菌、布氏桿菌、豬丹桿菌）和致病性病毒（口蹄疫病毒、豬水皰病毒、豬瘟疫病毒、甲肝病毒、瘋牛病、脊髓灰質(zhì)炎病毒）對食品的污染
　　第四節(jié)寄生蟲對食品的污染
　　介紹囊蟲、旋毛蟲、蛔蟲、姜片蟲、弓形蟲、阿米巴原蟲對食品的污染，從病原體、發(fā)病原因和臨床癥狀、鑒定與處理及預(yù)防措施等方面進(jìn)行綜合的分析
　　第二章食品的化學(xué)性污染
　　第一節(jié)農(nóng)藥污染食品的途徑
　　農(nóng)藥污染食品的途徑，重點(diǎn)介紹了有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷殺蟲劑、氨基甲酸酯類農(nóng)藥和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥對食品的污染
　　第二節(jié)有害金屬對食品的污染
　　有害金屬污染食品的來源及食物鏈與生物放大作用，同時(shí)分析了食品中汞、鉛、砷、鎘污染來源、毒性、對人體健康的影響和限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；還有土壤中的微肥與食品中的稀土污染
　　第三節(jié)N-亞硝基化合物對食品的污染
　　化合物的結(jié)構(gòu)；理化性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)及生物活性，重點(diǎn)介紹了亞硝胺對食品的污染
　　第四節(jié)多環(huán)芳烴化合物
　　化合物的理化性質(zhì)；食品中多環(huán)芳烴的污染來源及情況；生物學(xué)活性；對人體健康的影響和預(yù)防措施
　　第五節(jié)食品的雜環(huán)胺類化合物污染
　　雜環(huán)胺類化合物的分類與結(jié)構(gòu)；食品中雜環(huán)胺污染的來源與狀況及生物活性；還有雜環(huán)胺對人的潛在危害及預(yù)防措施
　　第六節(jié)二惡英對食品的污染
　　二惡英的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；來源；污染途徑；對人體的危害與預(yù)防及食品污染情況
　　第七節(jié)食品容器、包裝材料的污染
　　塑料制品、橡膠材料、陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生；污染及其毒性及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　第三章各類食品的衛(wèi)生
　　糧豆類衛(wèi)生
　　糧豆類可能存在的衛(wèi)生問題及其衛(wèi)生管理
　　蔬菜水果的衛(wèi)生
　　蔬菜水果可能存在的主要衛(wèi)生問題及其衛(wèi)生管理
　　食品的衛(wèi)生
　　畜禽類動物宰后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義；肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)；畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生評價(jià)
　　魚類的衛(wèi)生
　　鮮魚死后的變化；魚類的衛(wèi)生問題，污染的主要途徑；魚類食品的衛(wèi)生評價(jià)
　　蛋類的衛(wèi)生
　　蛋類的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生評價(jià)
　　奶類的衛(wèi)生
　　奶類的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生評價(jià)
　　食用油脂衛(wèi)生
　　油脂加工與質(zhì)量；油脂酸敗及預(yù)防措施；食用油脂污染及天然有害物質(zhì)
　　冷飲食品衛(wèi)生
　　冷飲食品原料衛(wèi)生和生產(chǎn)衛(wèi)生；其主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生管理
　　酒類衛(wèi)生
　　蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒的衛(wèi)生問題；飲酒的衛(wèi)生及酒的衛(wèi)生管理
　　調(diào)味品衛(wèi)生
　　醬油類、食醋、食鹽衛(wèi)生與管理
　　水的衛(wèi)生
　　水資源；水質(zhì)衛(wèi)生的物理、化學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；水體污染及對人體健康的危害；飲用水的基本衛(wèi)生要求和飲用純凈水生產(chǎn)易出現(xiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問題
　　第四章食品添加劑對食品的污染
　　食品添加劑的應(yīng)用原則
　　食品添加劑的毒性和使用衛(wèi)生要求及安全性
　　常見的食品添加劑
　　抗氧化劑；漂白劑；著色劑；發(fā)色劑；防腐劑；增味劑；甜味劑
　　第五章食物中毒及其預(yù)防
　　食物中毒概述
　　食物中毒的概念；分類與特點(diǎn)
　　細(xì)菌性食物中毒
　　細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件；常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌及其生物學(xué)特性、污染來源；臨床表現(xiàn)及預(yù)防
　　真菌性食物中毒
　　霉變甘蔗、赤霉病麥、霉變甘薯（黑斑病甘薯）、麥角中毒的病原學(xué)；中毒表現(xiàn)和預(yù)防
　　植物性食物中毒
　　毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、含氰甙類食物及其他植物性食物中毒的病原學(xué)；中毒表現(xiàn)和預(yù)防
　　動物性食物中毒
　　河豚魚、有毒貝類、魚類引起的組胺及其他動物性食物中毒的病原學(xué)；中毒表現(xiàn)和預(yù)防
　　第六章食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理
　　概述
　　食品衛(wèi)生管理的意義；食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及工作內(nèi)容
　　食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生
　　廠址選擇；工廠設(shè)計(jì)
　　企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定和HACCP計(jì)劃的制定
　　食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定的目的、基本要求、內(nèi)容及格式；SCP和GMP的建立；HACCP體系的建立
　　食品原材料的衛(wèi)生管理
　　原材料的衛(wèi)生要求、采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收貯存
　　生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理
　　設(shè)備的衛(wèi)生控制；用具和容器的洗滌與消毒；食品初加工的衛(wèi)生；溫度和時(shí)間的控制；食品的包裝；預(yù)防交叉污染和二次污染
　　原材料及產(chǎn)成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
　　企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理
　　個(gè)人健康的要求；衛(wèi)生知識培訓(xùn)；操作中著裝、手等衛(wèi)生要求
　　成品儲存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理
　　成品的儲存、運(yùn)輸及銷售
　　鼠害、蟲害的控制
　　鼠害、蟲害控制的注意事項(xiàng)及滅鼠、滅蟲藥品的管理
　　第七章食品安全性評價(jià)
　　第一節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價(jià)的基本概念
　　講述食品安全性毒理學(xué)評價(jià)的基本感念、毒性和損害作用
　　第二節(jié)化合物的一般毒性作用
　　食品安全性評價(jià)的實(shí)驗(yàn)動物選擇；被檢物的給予方式和途徑；急性毒性試驗(yàn)；蓄積毒性；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)
　　第三節(jié)特殊毒性試驗(yàn)
　　化學(xué)毒物致突變作用及相關(guān)試驗(yàn)；致癌、致畸試驗(yàn)方法
　　第四節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序
　　毒理試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容；對不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則；食品添加劑；食品新資源和新資源食品
　　第五節(jié)每日允許攝入量（ADI）的定制
　　第六節(jié)食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂
　　以上就是【2024黑龍江大學(xué)考研341農(nóng)業(yè)知識綜合三考試大綱！】的有關(guān)內(nèi)容，想要了解更多考研資訊，請登錄高頓考研考試網(wǎng)站查詢。
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　　祝大家備考順利，考研成功沖沖沖！